L’única cosa millor que una poma madura i fresca i suculenta és la mateixa poma i alguns dels seus amics cuits en un pastís. Per descomptat, bona part d’aquest suc fresc es cuinarà de les pomes a mesura que la seva pastissera es cuini i haurà d’espessir-se per evitar que el pastís s’eboliqui o es desenvolupi una escorça aguda. Cornstarch funciona bé amb aquest propòsit, però si eviteu el blat de moro –o simplement us heu acabat–, hi ha alternatives.
Farina Vella Antiga
Si les pomes preferides per coure les pastes són varietats denses i de cuina llarga, la farina de blat ordinària és la substitució més senzilla per a la farina de blat de moro del vostre pastís. La farina no és un midó depurat com la farina de blat de moro, per la qual cosa no té la mateixa capacitat d’espessiment. Com a regla general, poseu 2 cullerades de farina per cada cullerada de farina de blat de moro que heu afegit habitualment. Si feu servir sucre o un edulcorant sense sucre cristal·lí, barregeu-hi la farina i tireu-hi les pomes. Si utilitzeu un líquid com el nèctar d’atzavara, tireu-hi primer la farina amb les pomes i, després, escorreu-les amb l’endolcidor.
Farina de mescla instantània
El problema de la farina de blat ordinària és que es triga molt a assolir el seu màxim poder d’espessiment i, de tant en tant, els sucs de les seves pomes bulliran alegrement. Una alternativa d’acció més ràpida és la farina de barreja instantània o de “salsa”. Aquest tipus de farina es precuina al molí, de manera que, com la farina de blat de moro, comença a espessir-se gairebé immediatament, tan aviat com surten els sucs calents de les seves pomes. Això vol dir que no heu de triar les pomes de cuina llarga, ja que, a diferència de la farina habitual, no us arriscareu a tenir un pastís acabat de cuinar sense pastes.
Altres midons
Es poden fer servir altres midons en lloc de farina o de maíz, encara que la seva disponibilitat varia. La tapioca instantània espesseix bé els pastissos, tot i que deixa les seves boles característicament gelatinoses per les pomes. Alternativament, podeu triturar-lo en un molinet d'espècies per fer pols de tapioca, que no formi boles, però pot ser una mica rigorós. La pols Arrowroot fa un espessidor fi, molt similar al midó de blat de moro en el seu ús. El midó d’arròs purificat, no la farina d’arròs, és el més gran de tots els midons i fa un pastís de seda suau, però pot ser difícil localitzar si es troba en una zona sense mercats asiàtics.
L’alternativa d’ompliment cuit
Una altra alternativa, més habitual amb les baies que amb les pomes, és simplement precuinar el farcit. Això pot ser útil per a pomes de cuina llarga o varietats de poma extra sucoses. Lentem les pomes suaument en una cassola i després escorreu-les, deixant-les de banda. Podeu espessir els sucs sense fècula de midó simplement fent-los sofregir fins que redueixin, engrossint-se lleugerament a causa de la pectina natural. Recombinem les pomes i el suc de la closca, després coem la coca immediatament o la congelem per a la cocció posterior. Aquesta tècnica també es pot utilitzar en espessir amb farina per contrarestar el risc de farciment de midó.
