El filet de Porterhouse, un tall que consisteix en un llom de tira superior i una part del filet, és una mostra de dos a dos polzades de glòria de jardí pur; és a dir, quan es cuina correctament. Afortunadament, podeu evitar els bistecs de porteria de forma excessivament dura i cuinats, entenent els preceptes bàsics de cuinar correctament bistecs gruixuts a la brasa: com preparar la carn amb antelació, quant temps de cuinar els bistecs i com jutjar correctament la seva dolça. Domineu aquests passos bàsics i podreu obtenir bistecs meravellosos i marcats, prou bons com per rivalitzar amb els menjadors més fantàstics i a una fracció del cost.
Escalfem a temperatura ambient
Els filets de porteria (i, de fet, tots els filets) han de deixar-se escalfar a temperatura ambient, o 70 graus Fahrenheit, abans de cuinar. Quan els bistecs freds entren en contacte amb una brasa calenta i ardent, el teixit de carn es contrau bruscament, donant lloc a una escorça exterior endurida. Per contra, si traieu els bistecs de la nevera de 30 a 60 minuts abans de l’hora que voleu començar a fer la brasa, produireu un filet acabat que estigui tendre i cuit uniforme. Si la temperatura ambient és significativament superior als 70 graus de Fahrenheit, deixeu que la carn s’estengui no més de 30 minuts; així mateix, si la temperatura és molt més fresca de 70 graus, potser haureu de deixar que la carn s’assegui durant una hora completa. No obstant això, deixar la carn a temperatura ambient pot produir malalties per aliments, per la qual cosa haureu d’utilitzar aquest mètode amb precaució.
Condiment
Resisteix la temptació de condimentar els bistecs de Porterhouse amb sal abans de la planxa. Com que la sal treu la humitat del teixit de la carn, salar els bistecs abans de col·locar-los a la graella farà que s’acumuli aigua a la superfície de la carn i acabareu amb bistecs de porteria grisencs i parcialment al vapor, no pas del gust de gran calor i textura. i aspecte marró que està desitjant. Cuinem els filets primer, després condimentem amb sal i pebre immediatament abans de servir.
Horaris de cuina
Assegureu-vos que la brasa sigui extremadament calenta deixant-la escalfar durant 10 minuts abans d’afegir els filets. Col·loqueu la carn a la porció més calenta de la brasa i cuineu-la, sense molestar de 7 a 10 minuts per costat, per a carn rara o de 8 a 12 minuts per a rares mitjanes. Si voleu que els bistecs tinguin marques cruixents, gireu la carn 30 graus després dels tres o quatre primers minuts de cocció per cada costat.
A jutjar la valentia
Podeu utilitzar la prova del dit, o "poke", per determinar l'amplitud dels vostres filets de Porterhouse. Colpeu amb el dit índex diverses seccions de la carn; un filet rar se sentirà suau al tacte, mentre que un filet rar mitjà tindrà certa resistència. Un mètode més fiable per a jutjar la densitat és utilitzar un termòmetre de carn. La carn rara cuita registrarà uns 120 graus Fahrenheit, la mitjana rara al voltant dels 125 graus, i la mitjana dels 130 als 135 graus. Quan els bistecs arribin a la temperatura adequada, traieu-los de la graella i deixeu-los reposar 15 minuts. No supereu les temperatures recomanades perquè la temperatura del bistec pot pujar fins a 10 graus després de la cocció. El Departament d’Agricultura dels Estats Units recomana utilitzar un termòmetre de carn per provar la temperatura interna del seu bistec per assegurar-se que arribi a una temperatura d’almenys 145 graus F abans de consumir la carn.
