El bicarbonat de gota pot actuar com un licitador per a mongetes seques. Les mongetes seques que simplement no s’ofereixen, malgrat seguir les indicacions de remull i fer foc al minut, són generalment causades per aigua dura, faves velles o mongetes que s’han conservat de manera inadequada. La propera vegada que us oblideu de posar les faves seques a remull la nit abans que les necessiteu, els vostres fesols encara poden ser tendres a temps si feu servir el mètode de remullat estàndard i una mica de soda de cocció.
Pèrdua d’humitat: edat, emmagatzematge
Una mongeta seca té un contingut d’humitat del 16% aproximadament quan entra al mercat majorista. A mesura que les mongetes envelleixen, que la humitat s’escapa lentament, les mongetes s’endureixen gradualment i són menys capaces d’absorbir la humitat. D'aquesta manera es produeixen mongetes que no es suavitzen correctament després de remullar i sofregir. Els fesols no només perden la humitat a mesura que envelleixen, sinó que també la segellen a mesura que es produeixen canvis i interaccions químiques relacionades amb l’edat. La pectina es torna insoluble i s’uneix amb àcids fenòlics per endurir la pell d’una mongeta. Emmagatzemar mongetes en condicions que els permetin assecar-se i endurir-se produeixen resultats similars. Una forma d’accelerar el temps de cocció de les mongetes seques és utilitzar un tendrador, com el bicarbonat.
El bicarbonat de soda pot tendre’s
L’aigua dura és rica en calci i magnesi i augmenta el temps de cocció de les mongetes seques alentir-se i fins i tot evitar la suavització. El bicarbonat ajusta el nivell de pH de l’aigua, permetent que les mongetes s’estovin com de costum. La cocció de soda també ajuda a tendre les mongetes accelerant el deteriorament de la pectina, essencial per a l'estructura i la resistència cel·lular de les plantes. Si utilitzeu aigua dura o mongetes danyades per l’edat o l’emmagatzematge, afegiu 1/4 culleradeta de bicarbonat de soda per quilo de mongetes seques a l’aigua de remull. Si buideu l’aigua de remull i utilitzeu aigua dolça per cuinar les mongetes, substituïu el bicarbonat.
Pèrdua de tiamina
Segons la Culinary Institute of America, la tendresa que ofereix la bicarbonat de gasosa comporta un cost, un sacrifici tant de gust com de nutrició. Si s'utilitza massa bicarbonat, les mongetes poden tastar sabó, de manera que mesurau amb cura. La cocció de soda també perjudica la tiamina, una vitamina del complex B. Amb un pressupost alimentari ajustat, l’ús de mongetes més velles, tendrant-les amb bicarbonat pot semblar millor, fins i tot amb alguna pèrdua nutricional, que prendre una pèrdua completa descartant-les. Afortunadament, la cocció de refresc no és l’única opció per a mongetes més velles.
Alternatives per a mongetes més velles
En lloc d'afegir bicarbonat a les mongetes, proveu de bullir i congeleu-les. La congelació seguida de desglaç trenca les parets cel·lulars, suavitzant la textura. Combina les mongetes i l’aigua en una olla amb una proporció de 10 tasses d’aigua amb cada lliura de mongetes. Posat a remull durant la nit. Si us premeu el temps, proveu-ho de remull. Porta les mongetes i aigua a ebullició. Bullir 2 minuts. Tapeu i mulleu-ho durant 1 hora. Després de remullar, coure les faves durant 45 minuts fins a 2 hores segons la varietat de mongetes. Després que les mongetes es refredin, ja estan a punt de congelar. Descongelar-los quan calgués. També pot funcionar la mongeta cuinada per l’edat o l’emmagatzematge en una olla a pressió, tot i que potser haureu d’augmentar el temps de cocció. De vegades, les mongetes es fan massa difícils de cuinar. Aquestes, molen en farina de mongeta.
