La decisió sobre el millor oli per a fregir-la en fons hauria de basar-se en la forma de respondre a la calor. Un estudi recent indica que l’oli d’oliva verge extra pot vèncer el gira-sol o l’oli vegetal per cuinar.
Les altes temperatures en fregir fan que els olis es descomponguin i produeixin compostos polars, que tenen efectes negatius sobre la salut. En lloc que el problema estigui relacionat amb el punt de fum d’un oli com es pensava anteriorment, l’estabilitat oxidativa i altres factors prediuen amb més exactitud el seu rendiment, conclou un estudi de juny de 2018 publicat a Acta Scientific Nutritional Health .
Com es comparen els olis quan s'escalfen
Els autors de l'estudi Acta Scientific Nutritional Health van contestar la creença que el punt de fum d'un oli de cuina es correlaciona amb la seguretat. Com que el camp de la recerca ofereix poca evidència per donar suport a la teoria, es van preguntar si altres característiques del petroli podrien tenir un paper més destacat en el rendiment quan s'escalfa. Després d’exposar olis de cuina habituals a altes temperatures durant períodes prolongats, van fer diversos descobriments.
El seu experiment va revelar que un punt de fum elevat no estava relacionat amb la seguretat del petroli. De fet, com més gran és el punt de fum del petroli, més compostos polars produïen. Els resultats van demostrar que durant l’exposició a la calor, l’oli d’oliva extra-verge va crear la menor quantitat, seguit d’oli de coco i d’altres verges com l’alvocat i els olis de llavors altes oleiques. Tot i que l’oli de canola té una fama de ser saludable, va produir els compostos més polars quan s’escalfa.
Elecció de matèries del petroli
El Centre Mèdic de la Universitat de Rochester diu que molts restaurants utilitzen oli vegetal, que normalment prové de blat de moro o soja. Alguns menjadors utilitzen oli vegetal parcialment hidrogenat per fregir perquè no han de canviar-lo tantes vegades com els altres olis, segons la Clínica Mayo. L’oli parcialment hidrogenat conté greixos trans, que augmenten el risc d’atacs cardíacs, accidents cerebrovasculars i diabetis tipus 2. En altres restaurants, es pot fer servir oli de cacauet o canola per fregir.
Una de les troballes d’un estudi del gener del 2012 presentat al British Medical Journal és que l’elecció de l’oli de cuina per fregir pot fer la diferència. Alguns estudis han relacionat el major consum d’aliments fregits amb un risc elevat de malalties cardiovasculars, lípids poc saludables, obesitat i una circumferència de cintura més gran, segons afirmen els autors.
Després d’avaluar els hàbits dietètics dels participants i controlar els seus expedients mèdics durant 11 anys, els investigadors no van trobar cap vincle entre menjar aliments fregits i el desenvolupament de malalties del cor.
Per què els resultats de l'estudi de la British Medical Journal tenien en contradicció amb la investigació prèvia? La diferència pot estar en el tipus de greix utilitzat per fregir. Als països mediterranis, com Espanya, on es va realitzar l’estudi, l’oli d’oliva i el de gira-sol són els greixos més utilitzats. El seixanta-dos per cent dels participants en l'estudi utilitzava oli d'oliva. Els resultats poden no aplicar-se a altres països on s’utilitzen altres greixos per fregir, diuen els autors.
Pautes de cuina saludable d’oli
L'American Heart Association (AHA) ofereix una llista de greixos "millors per a vosaltres" que inclou olis de cacauet, blat de moro, oliva, safrà, canola, soja i gira-sol. Altres opcions acceptables inclouen combinacions d’aquests olis en olis vegetals, així com alvocat, grapès, llavors de sèsam i oli de segó d’arròs. El principal que cal recordar és evitar els greixos hidrogenats i trans.
Tots els olis homologats AHA són adequats per cuinar i cuinar a casa, inclosos els fregits i els fregits. Tot i això, l’organització no recomana fregir com a mètode saludable.
Harvard Health Publishing accepta que saltejar és un mètode de cuina més saludable que el fregit. Quan el menjar està immers en l’oli, absorbeix més calories.
Un estudi d'agost de 2016 publicat a Toxicology Reports va trobar que la reutilització de petroli també és una amenaça per al benestar. Omplir una fregidora amb oli i utilitzar-la només una vegada pot resultar car. Per estalviar diners, algunes persones estalvien oli de cuina usat i es fregeixen repetidament abans de la seva eliminació. Els investigadors van trobar que aquesta pràctica crea radicals lliures, que tenen efectes adversos per a la salut, inclòs l'augment del risc de càncer.
Oli de gira-sol per cuinar
Els centres de control i prevenció de malalties i AHA inclouen oli de gira-sol a la llista d’olis saludables per al cor. Té un gran contingut en àcids grassos insaturats, cosa que la converteix en una alternativa millor a les fonts de greix saturat com el llard, l'oli de palma, la margarina de pal i l'escurçament. La comunitat mèdica sanciona l’ús d’oli de gira-sol per cuinar o coure al forn.
Els consumidors han de ser conscients que les conclusions dels estudis sobre els efectes de l'oli de gira-sol no són positives. Un estudi de febrer de 2017 publicat a la 'Journal of Hazardous Materials_ va comparar les emissions de aldehid de l'oli de gira-sol, l'oli de canola, l'oli de palma i el de soja. Els Aldehids són una preocupació perquè alguns d’ells són cancerígens. Dels quatre olis, el gira-sol ha tingut les emissions més elevades, mentre que l’oli de palma i canola ha tingut les més baixes.
El principal efecte secundari possible relacionat amb l’oli de gira-sol és la inflamació. L’oli de gira-sol, a més de blat de moro, soja, safrà i oli vegetal, conté àcids grassos omega-6, que promouen la inflamació, adverteix la Fundació Artritis. L’organització no advoca per evitar aquests olis, però diu no excedir la ingesta.
Beneficis d’oli d’oliva verge extra
Basat en l'estudi Acta Scientific Nutritional Health , el millor oli per fregir pollastre i fer fregit francès és l'oli d'oliva verge extra perquè produeix la menor quantitat de compostos nocius quan s'escalfa. Tot i que el fregit no és un mètode de cuina, les autoritats sanitàries recomanen que, en ocasions en què tingueu un ien per fregir, opteu per aquest oli.
El fet que l’oli d’oliva verge extra tingui propietats antiinflamatòries és un altre motiu pel qual és una bona opció per cuinar. A diferència dels olis de gira-sol, blat de moro, safrà, soja i vegetals, que contenen àcids grassos omega-6 inflamatoris, segons la Fundació Artritis, l’oli d’oliva té un baix contingut en greixos omega-6. Harvard Health Publishing inclou la capacitat de reduir la inflamació en la seva llista de beneficis per a la salut relacionats amb l’oli d’oliva. Per això, l’oli d’oliva és millor que l’oli de gira-sol per cuinar.
A més, l’oli d’oliva s’associa a altres avantatges. L’Institut Nacional del Càncer afirma que la investigació mostra que l’oli d’oliva també pot ajudar a protegir-se contra diversos càncers i malalties cardiovasculars. La prevenció pot derivar del contingut d'oli en greixos, fenols i vitamines E i F. monoinsaturades.
