El glicerol és un carbohidrat que es pot produir a l’organisme a partir de glucosa i s’obté a través de la dieta com a additiu alimentari. També existeix de manera natural en triglicèrids (TGs) i fosfolípids (PLs). El glicerol té aplicacions en la fabricació d’aliments com a edulcorant, espessidor, dissolvent i conservant. Els àcids grassos, que són greixos, també es poden produir al cos i obtenir-los a través de la dieta en TGs i PL. Els àcids grassos subministren més energia per gram i juguen un paper més significatiu en la salut humana que el glicerol.
Triglicèrids i fosfolípids
En TGs i PLs, el glicerol actua és la columna vertebral a la qual s’uneixen els àcids grassos. L’eix vertebrador del glicerol és com un arbre de Nadal amb espai per a tres ornaments. Els àcids grassos són com els diferents tipus d’ornaments que poden penjar a l’arbre del glicerol. Els TG contenen tres ornaments d’àcids grassos i els PL contenen dos àcids grassos i un grup fosfat. Els ornaments d’àcids grassos que decoren l’arbre del glicerol d’un TG o PL determinen les seves propietats biològiques, químiques i fisiològiques. A diferència dels àcids grassos, només hi ha un tipus de glicerol i té menys significació sobre les propietats del TG i del PL.
Estructura i funció biològica
El glicerol és una molècula simple de tres carbons amb un grup hidroxil a cada carboni. A diferència del glicerol, els àcids grassos són molècules complexes que varien de longitud de quatre a 28 carbonis de llarg i poden contenir un o més dobles enllaços. Un àcid gras amb un doble enllaç s’anomena monoinsaturat; més d’un doble enllaç converteixen un àcid gras poliinsaturat. Els experts coincideixen que la presència de dobles enllaços en un àcid gras té implicacions per a la seva activitat biològica i l’impacte en la salut humana. Només hi ha una estructura de glicerol i té menys impacte en la salut humana que els àcids grassos.
Alguns àcids grassos són essencials
La majoria d’àcids grassos es poden produir al cos. Tot i això, hi ha dos àcids grassos essencials –àcid linoleic i àcid alfa-linolènic– que no es poden produir i s’han d’obtenir de la dieta. Bones fonts d’àcids grassos essencials són el lli, el peix i les nous.
Importància Biològica
El glicerol es pot utilitzar com a font d’energia. A diferència del glicerol, els àcids grassos són fonts importants de combustible perquè produeixen una gran quantitat d’energia. Com a part dels PL a la membrana cel·lular, el paper biològic més important del glicerol és mantenir l'estructura física de la cèl·lula. Els àcids grassos també tenen un paper en el manteniment de l'estructura de la membrana cel·lular, però tenen un paper més important en la funció i la senyalització de la cèl·lula. A diferència del glicerol, els àcids grassos alteren la "fluïdesa" de les membranes cel·lulars. El tipus d’àcids grassos que formen una membrana cel·lular alteren el moviment dels ions dins i fora d’una cèl·lula. La immunitat, la inflamació i la cognició es basen en els àcids grassos per actuar com a molècules senyalitzadores entre les cèl·lules.
