El gluten vital del blat, la proteïna natural que es troba en el blat, augmenta la proteïna dietètica i ocupa un paper essencial en la cocció. La majoria de les persones poden consumir gluten de blat sense pensar-ho dues vegades, però si teniu una malaltia celíaca, una al·lèrgia al blat o que sou sensibles al gluten, haureu de mantenir fora de la dieta el gluten de blat vital. Altres proteïnes i genives proporcionen qualitats similars. El substitut que escolliu depèn de com l’utilitzeu.
Goma Xanthan
La goma Xanthan, que es produeix fermentant el bacteri Xanthomonas campestris, és un bon substitut de la cocció sense gluten. El gluten afegeix elasticitat i força a la massa. També atrapa el gas, que provoca la pujada de la massa i millora la textura del producte final. La goma Xanthan duplica tots els efectes del gluten. Utilitzeu aproximadament 1/2 culleradeta de goma xantan per cada tassa de farina quan coureu pans ràpids i 3/4 culleradeta per tassa de farina per a massa de llevat, recomana la seva extensió a la Universitat de Colorado. Reemplaçar el gluten a la cocció no és una ciència exacta, però, potser necessiteu fins a 1 culleradeta de goma de xantan per tassa de farina.
Goma de Guar
La goma de guar prové de hidrats de carboni complexos dins de la llavor de la planta de guar. La capacitat de la goma de guar per evitar la cristal·lització en aliments congelats com el gelat i afegir gruix a les sopes i els lactis fa que sigui un additiu preferit en els aliments produïts comercialment. Igual que la goma xantan, aporta força, humitat i volum en els productes cuits, però la goma de guar no proporciona tanta elasticitat. Per aquesta raó, la goma xantana és una opció millor per a la cocció a base de llevats. Utilitzeu aproximadament 1/2 culleradeta a 1 culleradeta de goma de guar per cada tassa de farina.
Ous polivalents
Els ous afegeixen proteïnes d'alta qualitat a la vostra dieta. Un ou gran té 6 grams de proteïna, o un 13 per cent del valor diari basat en consumir 2.000 calories diàries. Podeu eliminar tot el greix i el colesterol si feu servir clara d’ou i, tot i així, obtindreu 4 grams de proteïna d’una clara d’ou. Els ous uneixen ingredients i estabilitzen l'estructura dels productes cuits. Les proteïnes d'ou també atrapen l'aire durant la cocció, cosa que ajuda a l'augment de la massa. Els ous sencers són millors per a la cocció sense gluten, perquè els greixos del rovell aporten humitat i textura.
