Un carbohidrat és un important nutrient orgànic que té nombrosos papers en els éssers vius. Emmagatzema energia, actua com a component estructural, almenys a les plantes i forma la columna vertebral de molècules genètiques com l'ADN i l'ARN. Els carbohidrats es componen de blocs de construcció més petits que formen una classe de molècules conegudes com a sucres; quan són digerits, és més exacte dir que els hidrats de carboni són "reduïts" a sucres en lloc de "convertits en sucres".
Unitats de sucre
En llenguatge comú, el sucre es refereix generalment a la sacarosa, que és sucre de taula comú, però científicament significa un tipus d’hidrat de carboni cristal·lí simple que té un sabor dolç. Els carbohidrats es componen d’una o més unitats conegudes com a sacarides. Sacàrid significa literalment "sucre" en grec i està format a partir d'una estructura d'anells de carboni amb una proporció precisa de dos àtoms d'hidrogen per a cada àtom d'oxigen. El sucre fa referència tant a la unitat bàsica d’una molècula de carbohidrats –la sacarida– com a altres molècules simples de carbohidrats produïdes a partir de la unió de dos sacàrids.
Tipus de Carbohidrats
Si un hidrat de carboni està compost només d’un sacarídic, es coneix com a monosacàrid. En són exemples la galactosa que es troba a la llet, la fructosa que es troba a la mel i la fruita i la glucosa omnipresent. Quan aquestes unitats individuals s’uneixen en conjunts de dues, formen disacàrids. Per exemple, la sacarosa és una combinació de glucosa i fructosa. Qualsevol carbohidrat que combina més de dos monosacàrids s’anomena polisacàrid. Un d’aquest exemple és el midó que es troba a les plantes. Els polisacàrids poden constituir-se per desenes, centenars o milers d’unitats de sacàrids lineals o ramificades encadenades entre si. Els monosacàrids i els disacàrids entren en la categoria de sucres simples o hidrats de carboni simples. Els polisacàrids són coneguts com a carbohidrats complexos.
Digestió de carbohidrats
Les unitats de carbohidrats estan unides entre si per un sol àtom d’oxigen. El sistema digestiu descomposa aquests enllaços mitjançant l'ús d'àcids i enzims. Mitjançant aquest procés, hidrats de carboni complexos com el midó tornen primer a la disgàrid maltosa i després a la senzilla glucosa, encara que alguns dels components, com la fibra, són indiscutibles. Els disacàrids, en canvi, només requereixen un sol pas; es descomponen ràpidament en els dos monosacàrids. Finalment, la majoria dels carbohidrats acaben sent glucosa, que les cèl·lules utilitzen principalment com a font d’energia. La quantitat de glucosa a la sang, coneguda com a sucre en la sang, és un indicador crític d’energia cel·lular i s’ha de mantenir dins d’un determinat rang per part del teu cos.
Glicèmia
La velocitat amb què el sistema digestiu descompon i absorbeix hidrats de carboni està en part influenciada per la complexitat de la molècula. Tot i això, aquesta només és una regla general, i hi ha molts factors que afecten la velocitat digestiva, inclòs el tipus d’aliment en qüestió i la forma de preparar-lo. La llet, per exemple, només té un impacte baix o moderat sobre el sucre en sang. La fructosa es digereix de tal manera que pot no influir gaire en el sucre en sang. Les pujades brusques en la quantitat total de sucre en sang es coneixen com a hiperglucèmia. Durant llargs períodes de temps, els estats hiperglucèmics poden causar diabetis, malalties del cor i danys nerviosos. Generalment, és una bona idea consumir hidrats de carboni desglossats en sucres molt més lentament.
