En un món ideal, una dolça dent no tindria repercussions en la salut. Podries menjar qualsevol cosa que vulguis i quan vulguis i mai no guanyaria ni una lliura ni et preocupessis pel cor. Malauradament, no viviu en un món perfecte, i això vol dir que de vegades cal ajustar les vostres receptes preferides per reduir el greix o treballar amb altres restriccions dietètiques. Afortunadament, podeu fer bons pastissos amb clares d'ou més que amb ous sencers.
Receptes d’equilibri
Per als forners casuals, les coques són prou senzilles. Afegiu els vostres ingredients a la batedora segons les instruccions de la recepta preferida, feu-ho al forn habitual i generalment sortirà bé. Tanmateix, aquest enfocament senzill no és una opció per a persones amb requisits o restriccions dietètiques especials, ni per als forns professionals que busquen ajustar les receptes per aconseguir un resultat final específic. Abans de poder començar a canviar ingredients, és útil saber com interaccionen els uns amb els altres per tal de compensar els canvis no desitjats. Els professionals es refereixen a això com "equilibrar" la recepta canviada.
El paper dels ous
Els ous són un ingredient especialment difícil d’experimentar, perquè afecten un pastís de tantes maneres. Les proteïnes de la clara d'ou ajuden al pastís a configurar i mantenir la seva forma. De fet, les clares d’ou proporcionaven tota l’estructura en aquells pastissos sense flor que tan de moda van començar al final del segle. Els rovells d'ou contenen un grau de greix que ajuda a suavitzar la textura d'un pastís. També contenen lecitina i altres emulsionants naturals, que ajuden els greixos i la llet a barrejar-se sense problemes. Els rovells aporten riquesa al sabor i donen una suau tonalitat daurada.
Canviant a clares d'ou
Alguns forners han d’ajustar les seves receptes per treballar amb clares d’ou, més que amb ous sencers, per motius dietètics. Aquest és un ajustament més fàcil que eliminar els ous completament, perquè les clares d’ou encara poden proporcionar estructura al pastís. De vegades, segons la recepta, és possible que puguis fer una simple substitució de clares d’ou addicionals pel volum dels rovells que falten. Dues clares d'ou, o 1/4 tassa de clara d'ou, equival a un ou sencer. Haureu de coure una coca de prova d’aquesta manera, amb només clares d’ou, per avaluar l’efecte que té la vostra recepta. Si està humit però mastegat, o si està sec, podeu compensar-lo amb altres ingredients.
Ajustaments
Si el pastís de prova és mastegat, però encara humit, té prou contingut en greixos que no et perdran els rovells. El vostre problema és que sense els rovells, heu d’afegir un altre ingredient que suavitzi les proteïnes de gluten a la vostra farina. Proveu d’augmentar el sucre o afegiu una cullerada d’oli vegetal al lloc dels rovells. Si el pastís està sec, l’oli vegetal també aportarà humitat a la molla. També podeu afegir iogurt baix en greixos o crema agria al lloc dels rovells d’ou, cosa que donarà un pastís més suau i més humit.
