És difícil exagerar la popularitat de les pastes a tot el món. A Itàlia, la persona mitjana menja més de 57 lliures de pasta cada any, i als Estats Units la quantitat se situa prop de 20 lliures a l'any. D’una combinació tan senzilla de farina, aigua i de vegades ou, tenim infinites possibilitats. I aquestes infinites possibilitats han donat forma a alguns dels plats més emblemàtics del món, des d’espaguetis i mandonguilles a Amèrica fins a la diversió de chow sofregits a la Xina i totes les belles pastes farcides d’Itàlia.
Hem parlat amb el xef Steve Samson, dels restaurants Rossoblu i Sotto a Los Angeles, per debatre els mites de la pasta comuna i desbloquejar els secrets d’una pasta excepcional. Va dir que quan creixia a Bolonya, "La meva àvia tirava pasta cada matí i es serviria amb el dinar i el sopar - dues vegades al dia!" Tant si sou un cuiner amb pasta experimentat com si us plau, només que aquests descobriments inesperats poden canviar la manera de mirar el vostre proper plat de pasta.
Crèdit: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoÉs difícil exagerar la popularitat de les pastes a tot el món. A Itàlia, la persona mitjana menja més de 57 lliures de pasta cada any, i als Estats Units la quantitat se situa prop de 20 lliures a l'any. D’una combinació tan senzilla de farina, aigua i de vegades ou, tenim infinites possibilitats. I aquestes infinites possibilitats han donat forma a alguns dels plats més emblemàtics del món, des d’espaguetis i mandonguilles a Amèrica fins a la diversió de chow sofregits a la Xina i totes les belles pastes farcides d’Itàlia.
Hem parlat amb el xef Steve Samson, dels restaurants Rossoblu i Sotto a Los Angeles, per debatre els mites de la pasta comuna i desbloquejar els secrets d’una pasta excepcional. Va dir que quan creixia a Bolonya, "La meva àvia tirava pasta cada matí i es serviria amb el dinar i el sopar - dues vegades al dia!" Tant si sou un cuiner amb pasta experimentat com si us plau, només que aquests descobriments inesperats poden canviar la manera de mirar el vostre proper plat de pasta.
1. L’ou no pertany a la pasta de pasta
Segur, la pasta de pasta es pot fer sense res més que farina i aigua. Però a l’hora d’aconseguir una textura ideal per a una pasta artesana, és probable que necessiteu més que aigua per hidratar la farina. Segons Niki Achitoff-Grey of Serious Eats, si feu la pasta fresca amb només aigua i farina a casa, pot resultar suau i colat. Però l’addició d’ous soluciona molts problemes. Achitoff-Gray explica, "Els rovells contenen aproximadament un 48 per cent d'aigua, un 17 per cent de proteïna i un 33 per cent de greix. Més rovells aportaran més color, més sabor a ous i fideus més sedosos."
Per a Samson, la introducció dels ous té tot a veure amb la geografia i la cultura. "Per regla general, a la Itàlia del sud la pasta es fa amb només sèmola i aigua, i al nord s'utilitzen ous i farina de doble zero. I, al Piemonte, la tradició és utilitzar quatre rovells d'ou per cada 100 grams de farina. " Com més ou, més rica és la pasta.
Següent: No suposeu que la farina per a tots els propòsits és el millor per elaborar pasta.
Crèdit: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoSegur, la pasta de pasta es pot fer sense res més que farina i aigua. Però a l’hora d’aconseguir una textura ideal per a una pasta artesana, és probable que necessiteu més que aigua per hidratar la farina. Segons Niki Achitoff-Grey of Serious Eats, si feu la pasta fresca amb només aigua i farina a casa, pot resultar suau i colat. Però l’addició d’ous soluciona molts problemes. Achitoff-Gray explica, "Les rovells contenen al voltant del 48 per cent d'aigua, el 17 per cent de proteïna i el 33 per cent de greix. Més rovells aportaran més color, més sabor a l'ou i tallarines més sedoses.
Per a Samson, la introducció dels ous té tot a veure amb la geografia i la cultura. "Per regla general, al sud d'Itàlia la pasta es fa amb només sèmola i aigua, i al nord s'utilitzen ous i farina de doble zero. I, al Piemonte, la tradició és utilitzar quatre rovells d'ou per cada 100 grams de farina. " Com més ou, més rica és la pasta.
Següent: No suposeu que la farina per a tots els propòsits és el millor per elaborar pasta.
2. Utilitzeu sempre farina de propòsit
La farina universal (AP) es troba a tots els rebosts i funcionarà bé per fer pasta de pasta, però no és la millor opció. La farina AP és una barreja de soques de blat d’alta proteïna i baixa en proteïnes, produint una cosa increïblement versàtil, però no necessàriament adequada per a totes les receptes. Les diferents farines fetes amb diferents soques de blat tenen diferent quantitat de proteïnes (és a dir, gluten) i el percentatge de proteïna afectarà la textura del producte final. A part de la farina d’AP, probablement veureu receptes de pasta que demanen sèmola. Semolina, segons Achitoff-Gray, "Afegeix una entusiasme i una textura més rugosa que ajudarà a que les salses s'aferrin millor als fideus".
Una altra farina que veureu al passadís de pasta és "00", o com es coneix en italià, "doble zero". Segons Samson, "la farina de dos zero no té res a veure amb el contingut en proteïnes, es tracta de la grauitat fina dels grans. Voleu una mòlta fina perquè això facilita el desenvolupament de gluten mentre feu pasta de pasta". L’obtenció de la porció adequada de gluten farà que la vostra massa quedi perfectament i donarà a la teva pasta acabada una picada ideal.
Següent: Vegeu la quantitat d’aigua que necessiteu per cuinar els vostres fideus.
Crèdit: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoLa farina universal (AP) es troba a tots els rebosts i funcionarà bé per fer pasta de pasta, però no és la millor opció. La farina AP és una barreja de soques de blat d’alta proteïna i baixa en proteïnes, produint una cosa increïblement versàtil, però no necessàriament adequada per a totes les receptes. Les diferents farines fetes amb diferents soques de blat tenen diferent quantitat de proteïnes (és a dir, gluten) i el percentatge de proteïna afectarà la textura del producte final. A part de la farina d’AP, probablement veureu receptes de pasta que demanen sèmola. Semolina, segons Achitoff-Gray, "Afegeix una entusiasme i una textura més rugosa que ajudarà a que les salses s'aferrin millor als fideus".
Una altra farina que veureu al passadís de pasta és "00", o com es coneix en italià, "doble zero". Segons Samson, "la farina de dos zero no té res a veure amb el contingut en proteïnes, es tracta de la grauitat fina dels grans. Voleu una fina mòlta perquè això facilita el desenvolupament de gluten mentre feu pasta de pasta". L’obtenció de la porció adequada de gluten farà que la vostra massa quedi perfectament i donarà a la teva pasta acabada una picada ideal.
Següent: Vegeu la quantitat d’aigua que necessiteu per cuinar els vostres fideus.
3. Vostè necessita un enorme pot d'aigua per cuinar la seva pasta
Tot i que es creu que la pasta s'ha de cuinar en una gran olla d'aigua bullint ràpidament, les investigacions científiques no es retrocedeixen. No hi ha res inherentment dolent en cuinar pasta en molta aigua bullent, però certament no és eficient. Samson explica, "tot depèn de la forma de la pasta. Si fas un tallarí sec com el penne, pots utilitzar menys". Si voleu estalviar diners en la vostra factura de gas o electricitat, proveu de cuinar pasta com J. Kenji Lopez-Alt de Serious Eats. "Poseu la pasta en aigua freda, porteu-la a ebullició, després tapeu l'olla i apagueu el foc", aconsella Lopez-Alt. Ho explica, "el vostre temps de cuina continuarà sent el mateix i us estalvieu (i el medi ambient) la factura energètica".
Com funciona això? Utilitzar menys aigua és essencial per a aquesta tècnica: només necessiteu aigua suficient per cobrir la pasta de la cassola més petita. Sí, la temperatura de l’aigua disminuirà més que una gran olla d’aigua quan s’afegeix pasta, però a causa de la superfície més petita, també tornarà a bullir més ràpidament que en un dipòsit més gran.
Següent: Si afegiu oli a l’aigua, la pasta no s’uneix, no?
Crèdit: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoTot i que es creu que la pasta s'ha de cuinar en una gran olla d'aigua bullint ràpidament, les investigacions científiques no es retrocedeixen. No hi ha res inherentment dolent en cuinar pasta en molta aigua bullent, però certament no és eficient. Samson explica, "tot depèn de la forma de la pasta. Si fas un tallarí sec com el penne, pots utilitzar menys". Si voleu estalviar diners en la vostra factura de gas o electricitat, proveu de cuinar pasta com J. Kenji Lopez-Alt de Serious Eats. "Poseu la pasta en aigua freda, porteu-la a ebullició, després tapeu l'olla i apagueu el foc", aconsella Lopez-Alt. Ho explica, "el vostre temps de cuina continuarà sent el mateix i us estalvieu (i el medi ambient) la factura energètica".
Com funciona això? Utilitzar menys aigua és essencial per a aquesta tècnica: només necessiteu aigua suficient per cobrir la pasta de la cassola més petita. Sí, la temperatura de l’aigua disminuirà més que una gran olla d’aigua quan s’afegeix pasta, però a causa de la superfície més petita, també tornarà a bullir més ràpidament que en un dipòsit més gran.
Següent: Si afegiu oli a l’aigua, la pasta no s’uneix, no?
4. Afegiu sempre oli al líquid de cocció
Segons Lopez-Alt de Serious Eats, "La pasta s’enganxa quan la superfície s’amaga gelatinitzant-se i s’uneix, i això succeeix durant les primeres etapes de la cocció. Així que l’únic que heu de fer per evitar que s’enganxi és donar a la pasta uns quants bons. després del primer minut o dos ". El suggeriment de Lopez-Alt per a aquest petroli? "Una vegada que la pasta s'escorri, un rajolí ràpid mantindrà la pasta drenada d'una brotada posterior a la cuina", però només es vol guardar per utilitzar-la més endavant. En cas contrari, salteu l’oli i sofregiu-ho immediatament.
Següent: Aquí és per què l’aigua de pasta val el seu pes en or.
Crèdit: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoSegons Lopez-Alt de Serious Eats, "La pasta s’enganxa quan la superfície s’amaga gelatinitzant-se i s’uneixen, i això passa durant les primeres etapes de la cocció. Així que l’únic que heu de fer per evitar que s’enganxi és donar-li a la pasta uns quants bons. després del primer minut o dos ". El suggeriment de Lopez-Alt per a aquest petroli? "Una vegada que la pasta s'escorri, un rajolí ràpid mantindrà la pasta drenada d'una brotada posterior a la cuina", però només es vol guardar per utilitzar-la més endavant. En cas contrari, salteu l’oli i sofregiu-ho immediatament.
Següent: Aquí és per què l’aigua de pasta val el seu pes en or.
5. L'aigua de la cuina de pasta no serveix de res
Tots els cuiners i àvies italianes conegudes us aconsellaran estalviar aigua amb pasta, però, per què és tan important? Durant tot el procés de cocció, la pasta allibera molècules microscòpiques de midó a l’aigua bullent, que és el que fa que l’aigua es torni opaca. I aquestes molècules de midó en solució són molt útils. Un rajolí d’aigua de pasta ajudarà a espessir qualsevol salsa, des de salses de tomàquet fins a salses a base d’oli. A nivell molecular, realment esteu creant una emulsió a la paella, utilitzant molècules de midó per unir ingredients diferents (com l’oli i l’aigua) en una unitat cohesionada que recobrirà la seva pasta.
Si seguiu els consells de Lopez-Alt i comenceu a cuinar la vostra pasta amb molta menys aigua, realment tindreu aigua de pasta encara més potent amb una concentració més elevada de molècules de midó per litre que en el mètode tradicional per cuinar la pasta. Samson anima els cuiners a "subescobrir una mica la teva pasta i acabar-la a la salsa perquè la pasta alliberi una mica de midó a la segona paella i la faci més homogènia". I afegeix que "un rajolí d'aigua de pasta sempre ajudarà" a ajuntar la salsa.
Crèdit: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoTots els cuiners i àvies italianes conegudes us aconsellaran estalviar aigua amb pasta, però, per què és tan important? Durant tot el procés de cocció, la pasta allibera molècules microscòpiques de midó a l’aigua bullent, que és el que fa que l’aigua es torni opaca. I aquestes molècules de midó en solució són molt útils. Un rajolí d’aigua de pasta ajudarà a espessir qualsevol salsa, des de salses de tomàquet fins a salses a base d’oli. A nivell molecular, realment esteu creant una emulsió a la paella, utilitzant molècules de midó per unir ingredients diferents (com l’oli i l’aigua) en una unitat cohesionada que recobrirà la seva pasta.
Si seguiu els consells de Lopez-Alt i comenceu a cuinar la vostra pasta amb molta menys aigua, realment tindreu aigua de pasta encara més potent amb una concentració més elevada de molècules de midó per litre que en el mètode tradicional per cuinar la pasta. Samson anima els cuiners a "subescobrir una mica la teva pasta i acabar-la a la salsa perquè la pasta alliberi una mica de midó a la segona paella i la faci més homogènia". I afegeix que "un rajolí d'aigua de pasta sempre ajudarà" a ajuntar la salsa.
6. Les formes de pasta es combinen de manera aleatòria amb les salses
Tot i que poden semblar fantasioses o aleatòries, les formes de pasta es construeixen amb molta precisió. En molts casos, els fideus són el vehicle que t’ofereix la salsa a la boca. I com que totes les salses són una mica diferents, es necessita un vehicle únic perquè cadascú tingui èxit. Steve Samson diu que, tradicionalment, "vols pastes més primes amb marisc i més gruixudes amb salses de carn". Els fideus llargs i prims (espaguetis, linguine, fideus, etc.) es serveixen millor amb salses més lleugeres (a base d’oli, cremes o salses de marisc ràpid). Les cintes més grans (tagliatelle, pappardelle, fettuccine, etc.) estan perfectament construïdes per transportar salses més pesades i carnoses com el bolonès des del plat fins a la boca. Les formes retorçudes (fusilli, gemelli, radiatori, etc.) són excel·lents per a salses més suaus i més gruixudes com el pesto, perquè les dorsals ofereixen fissures per amagar la salsa. Els tubs (penne, rigatoni, paccheri, etc.) són excel·lents amb salses més formoses i també es manté bé en els plats al forn, mentre que les formes més petites (orzo, fregola, ouxetet, etc.) estan dissenyades per surar en sopes i guisats.
A continuació: Creus que els fideus només provenen d’Itàlia? Penseu de nou.
Crèdit: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoTot i que poden semblar fantasioses o aleatòries, les formes de pasta es construeixen amb molta precisió. En molts casos, els fideus són el vehicle que t’ofereix la salsa a la boca. I com que totes les salses són una mica diferents, es necessita un vehicle únic perquè cadascú tingui èxit. Steve Samson diu que, tradicionalment, "vols pastes més primes amb marisc i més gruixudes amb salses de carn". Els fideus llargs i prims (espaguetis, linguine, fideus, etc.) es serveixen millor amb salses més lleugeres (a base d’oli, cremes o salses de marisc ràpid). Les cintes més grans (tagliatelle, pappardelle, fettuccine, etc.) estan perfectament construïdes per transportar salses més pesades i carnoses com el bolonès des del plat fins a la boca. Les formes retorçudes (fusilli, gemelli, radiatori, etc.) són excel·lents per a salses més suaus i més gruixudes com el pesto, perquè les dorsals ofereixen fissures per amagar la salsa. Els tubs (penne, rigatoni, paccheri, etc.) són excel·lents amb salses més formoses i també es manté bé en els plats al forn, mentre que les formes més petites (orzo, fregola, ouxetet, etc.) estan dissenyades per surar en sopes i guisats.
A continuació: Creus que els fideus només provenen d’Itàlia? Penseu de nou.
7. Totes les pastes provenen d’Itàlia
A tota Àsia hi ha fideus a base de farines de blat, arròs i mongetes. En xinès, "mein" significa "tallarines fetes amb blat" (per exemple, chow mein, lo mein, etc.) mentre que "diversió" denota "tallarines elaborades amb arròs o altres midons" (per exemple, chow fun, mei divertit, etc.). Tot i que és difícil traçar els orígens exactes de la pasta, es creu que Marco Polo va introduir la pasta a Itàlia després d’un viatge a la Xina el 1271.
I després hi ha el sempre popular fideu ramen, que pertany a una categoria pròpia. Segons Harold McGee, "Afegir ingredients alcalins té un efecte significatiu en la textura, el color i el sabor del tallarí". Al canviar l’entorn químic de la massa, els components de la farina canvien el seu comportament i canvien de diverses maneres desitjables. ”Samson aconsella a qualsevol persona que faci de tallarines de ramen des de zero que“ la farina d’arròs beu de manera diferent que la farina de blat, de manera que heu d’ajustar acuradament la quantitat de líquid de les vostres receptes ".
Següent: Té al·lèrgia al gluten? Encara hi ha esperança.
Crèdit: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoA tota Àsia hi trobareu tallarines a base de farines de blat, arròs i mongetes. En xinès, "mein" significa "tallarines fetes amb blat" (per exemple, chow mein, lo mein, etc.) mentre que "diversió" denota "tallarines elaborades amb arròs o altres midons" (per exemple, chow fun, mei divertit, etc.). Tot i que és difícil traçar els orígens exactes de la pasta, es creu que Marco Polo va introduir la pasta a Itàlia després d’un viatge a la Xina el 1271.
I després hi ha el sempre popular fideu ramen, que pertany a una categoria pròpia. Segons Harold McGee, "Afegir ingredients alcalins té un efecte significatiu en la textura, el color i el sabor del tallarí". Al canviar l’entorn químic de la massa, els components de la farina canvien el seu comportament i canvien de diverses maneres desitjables. ”Samson aconsella a qualsevol persona que faci de tallarines de ramen des de zero que“ la farina d’arròs beu de manera diferent que la farina de blat, de manera que heu d’ajustar acuradament la quantitat de líquid de les vostres receptes."
Següent: Té al·lèrgia al gluten? Encara hi ha esperança.
8. Té al·lèrgies al gluten? No Fideus per Vostè
"Crec que és interessant, hi ha aquesta distància d'allunyar-se del blat, ja que no és saludable a causa dels hidrats de carboni", assenyala Samson. Si bé el blat pot ser part d’una dieta sana i equilibrada, hi ha multitud d’opcions de tallarines per a persones intolerants al gluten. Molts d'aquests fideus sense gluten no són tècnicament de pasta, però es mantindran bé en alguns dels vostres plats preferits.
La carbassa dels espaguetis és membre de la família de les carbasses i, quan es cuina, l'interior es pot triturar per semblar fils de pasta. Els zoodles són fils de carbassó que es poden bullir i cuinar com a pasta o triturar-los amb salsa i servir crues. Els fideus shirataki, en canvi, estan elaborats amb el midó d’un moniato japonès. Molt baixos en calories, aquests tallarins no requereixen cocció i tenen un sabor neutre. Algunes versions es barregen amb tofu, donant com a resultat una pasta més sensible amb més proteïna. Els fideus de mongeta (també coneguts com a tallarins de cel·lofana per la seva translucència després de cuinar-se) es venen generalment com a producte sec i requereixen només una mica de cocció o en remull amb aigua calenta per convertir-se en flexible. Aquests fideus funcionen bé en sofregits fregits.
A continuació: Aquí hi ha un mite enorme que hem de debatre.
Crèdit: LIVESTRONG.com/Scott Clark Photo"Crec que és interessant, hi ha aquesta distància d'allunyar-se del blat, ja que no és saludable a causa dels hidrats de carboni", assenyala Samson. Si bé el blat pot ser part d’una dieta sana i equilibrada, hi ha multitud d’opcions de tallarines per a persones intolerants al gluten. Molts d'aquests fideus sense gluten no són tècnicament de pasta, però es mantindran bé en alguns dels vostres plats preferits.
La carbassa dels espaguetis és membre de la família de les carbasses i, quan es cuina, l'interior es pot triturar per semblar fils de pasta. Els zoodles són fils de carbassó que es poden bullir i cuinar com a pasta o triturar-los amb salsa i servir crues. Els fideus shirataki, en canvi, estan elaborats amb el midó d’un moniato japonès. Molt baixos en calories, aquests tallarins no requereixen cocció i tenen un sabor neutre. Algunes versions es barregen amb tofu, donant com a resultat una pasta més sensible amb més proteïna. Els fideus de mongeta (també coneguts com a tallarins de cel·lofana per la seva translucència després de cuinar-se) es venen generalment com a producte sec i requereixen només una mica de cocció o en remull amb aigua calenta per convertir-se en flexible. Aquests fideus funcionen bé en sofregits fregits.
A continuació: Aquí hi ha un mite enorme que hem de debatre.
9. Menjar mitjans saludables Eliminant la pasta
Per què la pasta es caracteritza a Amèrica com a aliment no saludable, però que és adorada a Itàlia? Segons Fred Plotkin, autor del "Llibre de pasta autèntica", el problema a Amèrica és de tres caps: "Abastem la pasta, la servim en porcions immenses i la supervisem". Samson està d’acord amb Plotkin. Ell diu: "Generalment peso entre 80 i 90 grams de pasta per porció. De més, no vaig a tenir lloc per menjar res!" A Amèrica parlem de "salsa" quan parlem del líquid servit a sobre de la pasta, però a Itàlia es diu "condimento", que es tradueix en condiment. Així que si intenteu ser conscients de la salut, aparteu-vos d’aquella muntanya d’espaguetis embotits en salsa de tomàquet ensucrat i coberts de formatge i mandonguilles. En el seu lloc, tingueu una part raonable de pasta d'alta qualitat amb un "condiment" deliciós i deliciós.
Crèdit: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoPer què la pasta es caracteritza a Amèrica com a aliment no saludable, però que és adorada a Itàlia? Segons Fred Plotkin, autor del "Llibre de pasta autèntica", el problema a Amèrica és de tres caps: "Abastem la pasta, la servim en porcions immenses i la supervisem". Samson està d’acord amb Plotkin. Ell diu: "Generalment peso entre 80 i 90 grams de pasta per porció. De més, no vaig a tenir lloc per menjar res!" A Amèrica parlem de "salsa" quan parlem del líquid servit a sobre de la pasta, però a Itàlia es diu "condimento", que es tradueix en condiment. Així que si intenteu ser conscients de la salut, aparteu-vos d’aquella muntanya d’espaguetis embotits en salsa de tomàquet ensucrat i coberts de formatge i mandonguilles. En el seu lloc, tingueu una part raonable de pasta d'alta qualitat amb un "condiment" deliciós i deliciós.
Què penses?
Feu pasta fresca a casa? Quins són els vostres plats de pasta preferits per cuinar? Et sorprèn algun d’aquests descobriments de pasta d’obertura d’ulls? Feu-nos-ho saber als comentaris.
Crèdit: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoFeu pasta fresca a casa? Quins són els vostres plats de pasta preferits per cuinar? Et sorprèn algun d’aquests descobriments de pasta d’obertura d’ulls? Feu-nos-ho saber als comentaris.
