Malgrat el seu nom, els bistecs de carbó no tenen res en comú amb el carbó vegetal. Per això, no cal coure filets de carbó en una graella de carbó, una graella de gas o sobre un foc; un forn o broiler funciona bé. Els filets de carbó són filets de planxa amb la costura central del cartílag intacta. Igual que els flatirons, tenen un marbre copiós i una tendresa natural que rivalitzen amb ribeyes i filets. Si torneu bistecs de carbó, busqueu-los primer per obtenir una escorça marró daurada. Quan utilitzeu el broiler, s’ocuparà de la cerca pel seu compte.
Torrar els filets
Pas 1
Condimenteu els bistecs de carbó amb sal i pebre kosher i deixeu-los reposar a temperatura ambient uns 30 minuts. Escalfeu el forn a 425 graus Fahrenheit.
Pas 2
Feu una mantega composta mentre el forn s’escalfa, si es vol. Barregeu la mantega a temperatura ambient amb les herbes fresques que vulgueu i refredeu-la a la nevera.
Pas 3
Escalfeu unes cullerades soperes d’oli en una paella segura al forn a foc mitjà a la cuina. Tapi els filets de carbó en sec amb una tovallola de paper.
Pas 4
Busqueu els bistecs de carbó pels dos costats fins que estiguin marrons daurats foscos, uns tres minuts cada costat, i traslladeu la paella al forn.
Pas 5
Torrar els bistecs de carbó durant vuit a nou minuts per a rares mitjanes, o una temperatura interna de 125 a 130 F; rostiu durant nou a 10 minuts per obtenir un medi o una temperatura de 130 a 135 F; rostiu a 145 ºC per a mig termini per fer bé, o aproximadament entre 12 i 13 minuts.
Pas 6
Treu la cassola del forn i trasllada els filets a un plat. Tingueu paper d’alumini al damunt per mantenir-les embolcallades al vapor mentre reposen uns cinc minuts.
Pas 7
Col·loqueu un pom de mantega de compost fred al damunt dels filets i serviu-ho.
Fregiu els filets
Pas 1
Condimenteu els bistecs de carbó amb sal i pebre kosher i deixeu-los reposar a temperatura ambient uns 30 minuts.
Pas 2
Feu una mantega composta mentre els bistecs estiguin a temperatura ambient, si voleu. Barregeu la mantega a temperatura ambient amb les herbes acabades de picar i refredeu-la a la nevera.
Pas 3
Col·loqueu la cremallera del forn de 4 a 6 polzades a sota de l’agulla. Arrenqueu el broiler i poseu els filets de carbó secs amb una tovallola de paper.
Pas 4
Piqueu els filets amb una fina capa d’oli i poseu-los a la cassola del broiler. Introduïu la cassola al forn.
Pas 5
Enfarineu els filets durant quatre minuts a cada costat de forma rara, o fins que arribin a 125 a 130 F; triturar de cinc a sis minuts a cada costat per mitjà, o fins que arribin a 130 a 135 F. Fregiu els bistecs de carbó de set a vuit minuts per cada costat per fer-ho bé.
Pas 6
Traieu els filets del forn i deixeu-los reposar en un plat tapat solt amb paper film durant uns cinc minuts. Serviu els bistecs amb un pom de mantega composta a la cullerada.
Coses que necessitareu
-
Sal i pebre
Mantega, opcional
Herbes, opcionals
Estri segur de forn
Oli
Termòmetre de lectura instantània
Xapa
Paper d'alumini
Panella al forn
Avís
El Departament d’Agricultura dels Estats Units recomana cuinar filets a 145 F.
