Netejar completament les verdures abans de menjar-les és una preocupació relativament moderna als països desenvolupats, degut principalment a la proliferació de microorganismes patògens. Entre les autoritats mèdiques i sanitàries, es debat sobre si aquests microorganismes són més patògens o si els països desenvolupats no tenen una exposició adequada a microbis comuns a la brutícia. Independentment, absorbir les verdures crues en aigua és relativament eficaç per a desinfectar-les, tot i que alguns nutrients corren el risc de deixar-se filtrar.
Importància de Sanificar
El Departament d’Agricultura dels Estats Units recomana rentar a fons totes les fruites i verdures amb aigua neta abans de consumir-les per reduir el risc d’infecció per part de microorganismes patògens, especialment bacteris. Algunes soques de bacteris poden contaminar els productes, com els espinacs i altres verdures de fulla, i poden causar malalties per aliments en persones, especialment en aquelles persones amb sistemes immunològics debilitats. Per exemple, el bacteri E. coli es troba habitualment en material fecal i pot donar lloc a símptomes gastrointestinals, com ara diarrea i vòmits, si es consumeixen amb verdures i altres aliments. Per a fruites i verdures amb pell més dura o amb creixos, l’USDA suggereix fregar-les amb un pinzell i esbandir-les amb aigua.
Vinagre i altres antimicrobians
La majoria de les verdures es poden sanejar eficaçment amb aigua corrent neta, però depèn del tipus de verdura i de la quantitat de brutícia i pesticides que es trobin a la part exterior de la verdura, segons "Public Health Nutrition: From Principles to Practice". Per a hortalisses especialment brutes o amb molts plecs i greixos, com el bròquil i la coliflor, empapar-les en aigua pot ser més eficaç. Esbandir o remullar les verdures amb vinagre blanc diluït (una part del vinagre a tres parts d’aigua) és més eficaç que l’ús d’aigua de l’aixeta. Els investigadors han descobert que esbandir o remullar les verdures en vinagre diluït mata prop del 98 per cent dels bacteris, mentre que utilitzar l'aigua de l'aixeta i fregar amb un raspall elimina al voltant del 85 per cent. Altres compostos antimicrobianos eficaços i adequats per utilitzar-los sobre verdures són el suc de llimona fresca, la solució de plata coloidal i el iode.
Fulles de nutrients
El remull de verdures és eficaç per netejar-les, però també es filtra nutrients hidrosolubles, com algunes vitamines, minerals i fitoquímics que presenten propietats antioxidants, segons "Ciències nutricionals per a la salut humana". La vitamina C, per exemple, és susceptible de filtrar-se. Picar les verdures en trossos petits i després remullar-les és encara pitjor perquè hi ha més superfície exposada a l’aigua i a l’aire, que també oxida alguns nutrients.
Recomanacions
El fet de remullar les verdures especialment brutes o cobertes de pesticides és una manera eficaç de desinfectar-les, sobretot si s’hi afegeix una mica de vinagre. Eviteu tallar les verdures abans de remullar-les i limitar el remull a dos minuts o menys per evitar la filtració excessiva de nutrients. Vegetals com el bròquil o la coliflor que tenen moltes cremes poden requerir una mica més de temps.
