Si es trosseja un tros de cautxú, d’ossor sense gust mentre es gaudeix d’un suculent filet, es pot desactivar la carn del tot. La gent no sol menjar menges, i el seu valor nutritiu no s'ha valorat. Però pot oferir beneficis per a la salut similars al col·lagen, un altre tipus de teixit connectiu.
Teixits connectius a la carn
Aquest suculent bistec que gaudeix fresc de la graella està format per diferents tipus de proteïnes, incloent teixit muscular i teixit connectiu. El teixit muscular es compon de moltes fibres agrupades per teixit connectiu, que proporcionen estructura i suport.
Els dos teixits connectius més abundants a la carn són el col·lagen i l’elastina. El col·lagen envolta teixits musculars individuals i grups de teixits musculars i es troba als tendons que connecten múscul amb os.
L’elastina és un teixit connectiu més pesat que també envolta grups musculars i forma una cobertura anomenada pell de plata. La pell de plata, aquella membrana perlescent que veieu en alguna carn, separa grups musculars i tendons que connecten el grup muscular amb l’os. L’elastina és el tipus de teixit connectiu conegut com a cintura òssia.
El mètode de cocció particular, juntament amb la quantitat de teixit connectiu, tant de col·lagen com d’elastina, afecta la tendresa de la carn cuita. El col·lagen es descompon a la gelatina quan es cuina amb calor humida i en realitat fa que el teixit muscular sigui més tendre. L’elastina no es descompon quan es cuina, per la qual cosa es manté corda, mastegada i agafada. Generalment s'elimina dels talls de carn abans que arribin al consumidor, tot i que pot haver-hi alguns en la carn òssia.
Nutrició de teixits connectius
Igual que el teixit muscular que envolta, el teixit connectiu és ric en proteïnes. Quan es mesura el contingut en proteïnes de la carn, s’inclou proteïna del teixit connectiu (sobretot col·lagen). Per exemple, segons l’USDA, un tall de 3 unces de filet superior té 25 grams de proteïna, alguna de les quals prové del col·lagen. Pot ser o no inclòs el contingut d'elastina, segons si s'ha tret.
Les proteïnes, inclòs el teixit connectiu, són riques fonts d’aminoàcids, que el seu cos utilitza per fabricar proteïnes que suporten moltes funcions en el cos humà. La carn ofereix tot l'espectre d'aminoàcids essencials: els que el seu cos no pot fabricar i que necessiteu per obtenir menjar. Això inclou:
- Histidina
- Isoleucina
- Leucine
- Lisina
- Metionina
- Fenilalanina
- Treonina
- Triptòfan
- Valina
La proteïna dietètica també proporciona els aminoàcids no essencials. El seu cos pot produir-los a partir dels àcids essencials que consumeix, així com de la descomposició de proteïnes del cos, que és un procés biològic normal. Els aminoàcids no essencials són:
- Alanina
- Arginina
- Asparagina
- Àcid aspartic
- Cisteïna
- Àcid glutàmic
- Glutamina
- Glicina
- Prolina
- Serina
- Tirosina
Beneficis per a la salut del col·lagen
El teu cos necessita aminoàcids per fabricar totes les proteïnes, inclòs el col·lagen. El col·lagen és el tipus de proteïna més abundant del cos humà. Com en la carn d’animals, proporciona suport i estructura, bàsicament manté el cos junt.
Hi ha diversos tipus de col·lagen al cos, però els més habituals són els tipus I, II i III. El col·lagen tipus I és el tipus més abundant i es requereix per als ossos i les dents. També és una de les principals proteïnes de la pell i contribueix a la seva fermesa i elasticitat. Amb l’edat, la producció de col·lagen s’alenteix, la qual cosa condueix a l’envelliment de la pell que està seca i arrugada. L’exposició a la llum del sol, el fum del cigarret i la contaminació poden accelerar la pèrdua de col·lagen.
El col·lagen tipus II és una part del cartílag elàstic que proporciona suport a les articulacions. La disminució de col·lagen pot provocar rigidesa i una pèrdua de flexibilitat en tendons i lligaments, segons la Clínica Cleveland. També pot produir dolor articular i el desenvolupament d’artrosi, una malaltia que provoca un deteriorament del cartílag que protegeix i proporciona un amortiment al voltant dels extrems dels ossos.
El tipus III es troba en artèries, òrgans i músculs. Els nivells baixos de col·lagen poden causar pèrdua muscular i debilitat.
Nutrició que augmenta el col·lagen
Llavors, us podeu preguntar: el consum de col·lagen en carn es tradueix en un augment de col·lagen als ossos, la pell, els músculs i altres teixits? No directament. Segons el dietista Alyssa Pike, el cos no pot absorbir col·lagen en la seva forma. El seu cos ha de descompondre el col·lagen en aminoàcids o cadenes d'aminoàcids anomenats pèptids.
A més de l’edat, una dieta pobra pot comportar pèrdua de col·lagen, segons la Clínica Cleveland. No podeu tornar el temps, però podeu assegurar-vos d’aportar molts nutrients que el vostre cos necessita per produir col·lagen. Els aminoàcids de la proteïna en els aliments animals: el peix, la carn, el pollastre, els ous i el formatge són fonts riques. Però també podeu obtenir aminoàcids de proteïnes en aliments vegetals.
La majoria de les fonts de proteïnes basades en plantes, incloses les mongetes i els cereals integrals, s’anomenen proteïnes incompletes perquè tenen un mínim aminoàcid o hi tenen un mínim contingut. Per exemple, les faves tenen un baix contingut en triptòfan i metionina. Tanmateix, altres aliments vegetals contenen quantitats suficients d’aquests aminoàcids. Si suposem que menges una gran varietat d’aliments, una dieta basada en plantes pot proporcionar tots els aminoàcids que el teu cos necessita per a una producció saludable de col·lagen.
La vitamina C també és necessària per al vostre cos per sintetitzar col·lagen. Una deficiència d’aquest nutrient provoca un deteriorament de la producció de col·lagen i un debilitament dels teixits connectius, que poden causar dolor articular i una curació deficient de les ferides, entre altres efectes malalts. Altres nutrients implicats en la producció de col·lagen inclouen els minerals essencials zinc i coure.
Prendre suplements de col·lagen
Els últims anys han augmentat l'interès per augmentar el col·lagen a causa dels seus beneficis per a la pell i les articulacions i els suplements de col·lagen han inundat el mercat. Els fabricants fan moltes afirmacions sobre la capacitat addicional del col·lagen per millorar l’aspecte de la pell i la salut de les articulacions, però fins ara hi ha poques proves científiques per fer còpies de seguretat d’aquestes afirmacions.
Alguns petits estudis han tingut resultats prometedors. Un estudi publicat a la Revista de la International Society of Sports Nutrition a l’octubre de 2013 va trobar que 120 dies de suplementació amb col·lagen tipus II d’esternó de pollastre augmentaven l’extensió de l’articulació del genoll en 55 subjectes que experimentaven dolor articular en fer exercici, en comparació amb el placebo. També va mostrar potencial per reduir o eliminar el dolor al genoll en comparació amb un placebo, però els resultats no van ser estadísticament significatius.
En un altre estudi publicat a Nutrition Research el setembre de 2018, els participants que van consumir un suplement durant 90 dies que contenia col·lagen de peix i altres nutrients, inclosos vitamines i antioxidants, van veure millores en l'elasticitat de la pell i la funció articular en comparació amb un grup que prenia un placebo. Tanmateix, no hi ha manera de saber si els resultats positius eren del col·lagen o dels altres nutrients del suplement o de la combinació dels dos.
Fins que no tingueu més evidència sobre els beneficis de la suplementació de col·lagen, és probable que invertiu en fonts proteïnes de qualitat, fruites i verdures fresques per a vitamina C i cereals integrals per a zinc i coure.
