El llevat és un fong unicel·lular viu que s’utilitza tant en el pa com en la cervesa. La paraula "llevat" és sànscrita per a "seethe o bullir". L'espècie de llevat que s'utilitza en els aliments es diu Saccharomyces cerevisiae, un nom llatí que significa "fong sucre". L’organisme és molt comú a l’entorn, a l’aire i a la pell de fruites.
Història
Els egipcis van començar a utilitzar S. cerevisiae fa uns 3.000 anys, i el pa de llevat va formar la base de la dieta europea i mediterrània durant milers d’anys. Durant els primers centenars d’anys del seu ús, els forners van cultivar llevats d’entrants de pasta brossa, una barreja de gra i aigua on els llevats podrien fermentar i créixer. Els forns treien cada dia una part d'aquest entrant per fer el pa i la farien omplir amb més gra i aigua. A la dècada de 1850, el científic Louis Pasteur va estudiar el fong i va obrir el camí per al procés de fabricació utilitzat avui.
Funció
El llevat és un agent de levadura, cosa que significa que produeix bombolles de diòxid de carboni que fan que el pa puja. A diferència del forn en pols o el refresc, que són fermentadors químics, el gas que produeix el llevat és un producte del seu procés d’alimentació. El llevat consumeix sucres a la massa del pa i s’excreta el diòxid de carboni, cosa que fa que la massa s’enfonsi. El llevat també produeix alcohol i altres productes secundaris, que produeixen el sabor únic dels pans de llevats. Quan introduïu el pa al forn, el foc elevat fa que el llevat es faci massa freqüent i la massa puja molt ràpidament uns minuts abans que el pa es fiqui i el llevat es mor.
Tipus
Podeu comprar el llevat de la cocció en forma de pastís o de forma seca i granulada. Com que conté aproximadament un 70 per cent d’humitat, el llevat del pastís té una vida útil curta. El llevat sec es pot conservar a la nevera durant un període prolongat de temps i es pot utilitzar sempre que ho necessiti.
El llevat del forn no és el mateix que el llevat de cervesa o el que és nutritiu, tot i que formen part de la família S. cerevisiae. El llevat de cervesa es cultiva en el llúpol, que s'utilitza en la fabricació de cervesa i té un sabor amarg. El llevat nutricional es conrea a la melassa i té un sabor més dolç. El llevat nutricional i de cervesa no farà que el pa s’aixequi perquè el fong es mata durant el processament.
Beneficis
S. cerevisiae és rica en proteïnes, fibra, vitamines B diferents de B-12 i àcid fòlic. També pot millorar la funció immune. El llevat de cervesa és alt en crom. La investigació sobre el potencial del llevat en els tractaments medicinals moderns està en marxa. Per exemple, el doctor Mamdooh Ghoneum de la Universitat de Medicina i Ciència Charles Drew continua estudiant un possible paper del llevat del forner en el tractament del càncer.
Precaucions
Tot i que està bé menjar pa cuit, no mengeu mai llevat actiu cru perquè aquests fongs encara són vius i continuaran fermentant al vostre sistema digestiu, on menjaran les vitamines B del vostre cos i produiran gas.
