Abans de l'augment durant la industrialització de refrigeració, conservants artificials, segellat al buit i assecat al congelat, la majoria dels aliments es guarien amb barreges de sal i sucre. El curat amb sucre i sal sovint es combina amb el tabaquisme. La sal i el sucre actuen per augmentar la pressió osmòtica destruint alguns bacteris i alentir la decadència, afavorir el creixement de bacteris beneficiosos i treballar junts per millorar el gust.
Quant a la cura del sucre i la sal
Molts aliments decauen molt ràpidament després de la collita, especialment les carns. Una combinació de sal i sucre redueix el contingut d’aigua de carns, fruites i verdures que ajuden a la conservació. En carns, la cura de sucre i sal sol anar acompanyada de fumar o algun altre mètode de cocció. La majoria de mètodes de conservació utilitzats des de l’antiguitat intenten reduir el contingut d’aigua entre un 10 i un 50 per cent, un nivell que redueix la càries però manté la palatabilitat.
Efectes de la sal
El clorur de sodi o sal de taula és l’ingredient principal utilitzat en la conservació de les carns. Saltant la carn atrau aigua i lliga l’aigua dins, fent que no estigui disponible per a les reaccions químiques que causen la càries. Altes concentracions de sal també interfereixen en la replicació de microorganismes com els bacteris.
La cura de sal utilitza freqüentment sals que contenen nitrats. Els nitrats actuen com a antioxidants en els aliments conservats, prevenint la càries i el malbaratament mitjançant l’oxidació i la generació de radicals lliures. Tanmateix, un alt consum d’aliments en conserva que contenen nitrats pot estar relacionat amb un risc més elevat de càncer.
Efectes del sucre
Igual que amb la sal, algunes formes de sucre poden extreure l'aigua dels aliments i unir l'aigua dins dels aliments, per la qual cosa no està disponible per a les reaccions bioquímiques. Segons l’Organització d’Alimentació i Agricultura, fructosa i sacarosa són molt eficaços per preservar els aliments mentre que la glucosa no ho sigui. El sucre també pot afavorir el creixement de bacteris sans que impedeixin els bacteris que et faran malalt. Altes concentracions de sucre també exerceixen una pressió osmòtica que extreu l’aigua dels bacteris, evitant que creixin.
Contingut d’aigua en aliments en conserva
A menor contingut d’aigua, s’inhibeix el creixement bacterià, fúngic i de floridura i es redueix la disminució enzimàtica i no enzimàtica dels aliments. Els aliments en conserva s’han de mantenir en un ambient fresc i sec per descoratjar el creixement i el malbaratament dels bacteris. La majoria de tècniques de conservació d’aliments que s’utilitzen actualment, combinen mètodes de fumar, assecat, sucre i sal, conservants, refrigeració, acidesa i altres amb la idea que els bacteris i altres microorganismes no poden saltar sobre tots els obstacles que hi ha al seu lloc.
