Estructura de proteïnes
Les proteïnes estan compostes per una llarga sèrie de molècules anomenades aminoàcids units entre si per enllaços peptídics. Les llargues cadenes, o cadenes de pèptids, es repleguen en diverses configuracions o estructures tridimensionals que amaguen moltes de les enllaços peptídics dels enzims digestius. Per absorbir proteïnes, el cos el descompon en aminoàcids individuals. El primer enzim digestiu que entra en joc és la pepsina, que és secretada per cèl·lules especials de l’estómac de forma inactiva anomenada pepsinogen.
Com funciona l’àcid clorhídric
Abans que la pepsina pugui exercir la seva feina, s’ha de desvelar l’estructura tridimensional de la proteïna per exposar els enllaços peptídics als enzims digestius. Aquest procés s’anomena desnaturalització i es produeix durant la cocció i l’exposició a l’àcid. L’àcid clorhídric no afecta els enllaços pèptids. Només els enzims poden fer-ho. A més de desnaturalitzar l'estructura tridimensional de la proteïna dietètica, l'àcid clorhídric activa el pepsinogen i el converteix en l'enzim pepsina. Pepsin comença a trencar els enllaços peptídics, formant cadenes peptídiques més petites.
Què passa després
Les cadenes de pèptids més petites formades amb pepsina surten de l’estómac i entren a l’intestí prim, on es descomponen encara més amb altres enzims segregats pel pàncrees. Es fa el treball de l’àcid clorhídric. Es neutralitza amb el bicarbonat, secretat també pel pàncrees. Les cadenes de pèptids es descomponen fins que es poden absorbir com a aminoàcids individuals. La digestió de proteïnes comença a l’estómac amb àcid clorhídric i continua a l’intestí prim sense aquest. L’estómac és l’únic òrgan on pertany l’àcid.
La importància de l’àcid estomacal
Es creu que molts problemes digestius són el resultat de massa àcid estomacal, però sovint no és així. Si se suprimeix l'àcid clorhídric, també ho serà la digestió de proteïnes. Això pot causar molèsties a l’estómac, i també vol dir que la proteïna no s’absorbeix correctament. Amb el temps, es pot produir una deficiència de proteïna. Si teniu reflux àcid, consulteu un proveïdor de serveis sanitaris per determinar si el medicament contra l’àcid és el millor tractament. L’àcid clorhídric també es necessita per a l’absorció adequada de la vitamina B-12, que es troba en aliments proteics d’animals com la carn i els lactis. L’àcid clorhídric també ajuda a matar els microbis que hi hagi al menjar.
