La goma de guar és un estabilitzador i espessidor derivat de la planta guar o clusterbean, originària de l'Índia. La goma de guar s'utilitza sovint com a substitut del gluten en la cuina al forn sense gluten, i es troba en aliments com a gelats, budells i salses. El lloc web Practically Edible diu que té un poder més espessidor que la farina de blat de moro.
Pas 1
Afegiu les quantitats de líquid utilitzades a la recepta. Convertiu aquest total en quarts; 1 quart equival a 4 tasses, 1 tassa és igual a 16 cullerades. i 1 cda. és igual a 3 tsp. Francesca Berrini, de Bob's Red Mill, escriu que per a cada quart de líquid en receptes calentes, com el salsa, s'utilitza entre 1 i 3 cul. de goma de guar. Per a receptes fredes com l’amaniment d’amanides, utilitzeu 1 o 2 culleradetes. per quart.
Pas 2
Barregeu bé la goma de guar amb qualsevol oli que es requereixi en una recepta d'amanides. Les notes pràcticament comestibles només necessiteu una quantitat petita, inferior a 1/2 tsp. per 2 tasses. Berrini recomana utilitzar una batedora per barrejar els dos junts abans de continuar amb la resta de la recepta.
Pas 3
Multipliqueu la quantitat de goma xantan en una recepta per 1, 5 si voleu utilitzar la goma de guar com a substitut. RecipeTips.com diu que podeu utilitzar la goma guar en lloc de la xicla de xantan, però heu d’afegir un 50 per cent més de goma guar que la xicla de xantan. Berrini diu que la goma xantana es forma a partir d’un organisme que s’alimenta de soja i blat de moro, i que no es coneix el risc per als individus al·lèrgics al blat de moro i a la soja. Substituir la goma de genes elimina aquest risc.
Consell
Berrini destaca que els aliments àcids com la llimona poden evitar que la goma de guar s’espesseixi correctament.
