Hi ha moltes maneres diferents d’eliminar el sabor cremat de salses, sopes i salses. L’estratègia que heu d’utilitzar depèn del que s’ha cremat exactament.
Si heu cremat una sopa, normalment podeu separar el líquid no cremat del fons cremat i continuar cuinant-lo a una temperatura més baixa. Tanmateix, si heu cremat un bistec o una verdura mentre la cuineu i voleu fer-ne una salsa, arreglar el vostre menjar cremat pot resultar una mica més complicat.
Fixant sopes i salses cremades
Els grans de cafè torrat, el pollastre rostissat, el caramel fosc i la chowder de coliflor carbonitzada o la nostra coliflor picant rostida són tots els aliments que tenen un bon gust a causa d’una reacció química coneguda com a reacció de Maillard. Segons un article del gener de 2015 al International Journal of Food Science, es tracta d’una reacció de enrotllament no enzimàtica que es produeix quan s’han preparat aliments a temperatures altes.
Malauradament, pot ser massa fàcil deixar de menjar menjar i cremar-los. Si bé la crema de sopa pot produir-se per un simple consum de cuina, l’Institut Culinari d’Amèrica diu que la crema de salses es pot produir tant per sobrecost com per sobre-reducció.
Si heu cremat accidentalment una sopa o una salsa, podeu fer diverses coses per rescatar el menjar. Si esteu en procés de cuina i heu descobert que heu cremat una sopa, salsa o un tros de carn, haureu de deixar de coure immediatament i intentar traslladar el menjar no cremat a una altra paella o recipient.
Normalment, la sopa cremada, les salses i altres líquids només s’hauran cremat al fons, on s’ha aplicat la calor. En aquesta fase, es pot recuperar, ja que podeu abocar la part no cremada, deixant la sopa cremada o un altre menjar enganxat al fons de l’olla. No raspeu mai el fons del pot ni arruïneu el menjar que queda.
Consell
Aquesta situació es reverteix si esteu fent públic. En aquest cas, és possible que hagi cremat bistec, pastanagues o algun altre menjar. L'element apareix carbonitzat a la part superior en lloc de cremat a la part inferior. Talleu les seccions cremades per veure què es pot rescatar del vostre menjar, però tingueu en compte que és possible que el vostre aliment hagi cremat fins al final.
A continuació, haureu de tastar el menjar no cremat. En funció de la quantitat que has cremat, pots provar algunes coses diferents.
Essencialment, haureu d'equilibrar els sabors del vostre menjar. Un rajolí de vi blanc pot ser un bon complement a un menjar que gairebé no es crema. Podeu continuar cuinant-ho a una temperatura més baixa, com si mai no el cremeu mai.
Altres ingredients comuns que poden ajudar a resoldre els sabors cremats són el suc de llimona, tomàquets, ceba, sucre, xerès i vi Madeira. No obstant això, també pot ser fàcil excedir aquests sabors. Potser haureu d’afegir una mica de greix (com la meitat i la meitat o la crema de coco) per acabar d’arrodonir el vostre plat final.
Utilitzant aliments i salses cremades
Tingueu en compte que no sempre cal arreglar una salsa cremada o un altre aliment. Si no podeu arreglar la vostra sopa o salsa cremada, és possible que no pugueu utilitzar-la per allò que volíeu originalment. Tot i això, sovint es pot utilitzar sopa cremada, carn, verdures i salses en altres plats.
Molts plats realment utilitzen la crema com a mètode de cuina clau. La crema intencionada és el que els fa únics. Van des de determinats talps mexicans fins al "kazandibi", un budell de llet turc.
De fet, certes salses cremades són components clau en els menjars elaborats tradicionalment. Els aioli cremats, per exemple, solen acompanyar plats com el bacallà fregit o el risotto de sípia a Espanya. El "nuoc mau" vietnamita, a la carn cremada, s'afegeix a les carns, més que a les postres, per aportar sabors a umami.
Umami, que un article d’octubre de 2013 a la revista Trends in Food Science & Technology defineix com a sabor salat, es deu a la presència de certs tipus d’aminoàcids. Es troba en aliments com els bolets, la salsa de soja i la sopa miso. També es troba habitualment en menjars a la barbacoa i carbonitzats. Tenint en compte quins sabors són aquests sabors, és molt menys probable que us sentiu disgustats amb el pollastre cremat o les costelles.
Els plats rics en umami amb components cremats solen tenir una aroma fumada i carbonitzada. Potser et recorden una foguera, però poques vegades tenen un gust distint cremat.
