Una picada de costella de vedella gruixuda es prepara millor mitjançant un procés de torrada de dos passos. Comenceu a fregir-lo a foc alt i directe per crear una escorça exterior ben arrebossada i, després, finalitzeu-la amb més calor amb el foc indirecte al forn per coure-la per dins fins sense carregar-la per fora. El fregit té una mala reputació quan es tracta d’una cuina saludable, però, almenys, pot fer que les calories addicionals tinguin una salut sana, mitjançant canola o un altre oli a base de greixos insaturats en lloc de mantega o altres greixos saturats. Acabeu les vostres picades de vedella amb herbes i espècies fresques per fer-les també més nutritives.
Pas 1
Estableix la picada de vedella al taulell d’1 a 2 hores abans d’hora per desfer-se del seu escalfament. La carn freda no es cuina tan ràpidament ni de forma uniforme com la carn portada a la temperatura ambient primer, i això és un desavantatge particular quan es treballa amb un tall gruixut.
Pas 2
Poseu una quantitat liberal de sal marina o de sal kosher gruixuda sobre tota la carn. Els grans grans fan una bona feina traient aigua de la carn i condimentant-la. Saltant amb antelació garanteix que la carn tingui l’oportunitat de reabsorbir la humitat experimentada, en lloc de cuinar-se a la superfície i deixar-te amb vedella seca.
Pas 3
Preescalfeu el forn a 400 graus Fahrenheit durant els darrers 10 a 15 minuts de manteniment de la vedella. Això garanteix que fa bon temps i calor quan entra la vedella.
Pas 4
Col·loqueu una paella gran de fosa, acer inoxidable o una altra paella amb fons pesat i fort al forn sobre un cremador a foc moderat. Aquestes destreses de qualitat fan molta calor i distribueixen la calor de manera uniforme per a una bona cerca.
Pas 5
Condimenteu la picada de costelles al gust amb pebre negre acabat d’esquerdellar, chili en pols, romaní, sàlvia, orenga o altres herbes i espècies desitjades.
Pas 6
Puntegeu unes gotes d’aigua a la cassola. És prou calent per fregir una vegada que les gotes s’evaporin immediatament en colpejar la superfície. Aboqueu oli de cocció suficient per revestir el fons i gireu-ho al voltant d’uns 30 segons a mesura que s’escalfi.
Pas 7
Col·loqueu la picada de vedella a la paella i no la moveu. Cerqueu el primer costat durant 2 a 3 minuts, fins que quedi ben daurat i cruixent. Gireu-la amb pinces i busqueu el segon costat igual que el primer.
Pas 8
Torneu la picada al primer costat, apagueu la cuina i transferiu la cassola al centre del forn. Feu servir mitges de forn, ja que les nanses de la paella estaran calentes.
Pas 9
Cuineu la picada de vedella a una temperatura interna de 140 F. Preneu la lectura al centre de la part més gruixuda de la picada amb un termòmetre de carn, procurant que la tija del termòmetre no entri en contacte amb l’os de la costella. Si bé els temps de cocció varien, han de passar aproximadament 10 minuts.
Pas 10
Reposeu la picada de vedella durant 5 minuts abans de servir-la. La temperatura interna puja uns 5 graus més o menys, portant-la a la recomanada per USDA de 145 F, i els sucs s’estableixen.
Coses que necessitareu
-
Sal marina o sal kosher gruixuda
Pa fregit amb forn
Herbes i espècies complementàries
Cuinant oli
Pinces
Mitges forn
Termòmetre de carn
