Cuinar carns molt dures, com ara la carn de xai, comporta alguns compromisos. Obtenireu la textura més rica i sensible de la boca, cuinant-los lentament a temperatures molt baixes, ja siguin seques o amb un saborós líquid. Tot i això, els sabors més salats provenen de mètodes de cuina a alta temperatura com ara la brasa. La solució senzilla consisteix en cuinar lentament les varetes primer, ja sigui amb una frenada o barbacoa a baixa temperatura i, a continuació, cuireu-les ràpidament al final.
Mètode del braising
Pas 1
Utilitzeu la punta d’un ganivet afilat per treure la beina de color gris platejat del teixit connectiu, anomenada pell de plata, de qualsevol part de la tija on sigui visible. Elimineu les zones de greix visibles.
Pas 2
Col·loqueu les tines en una cassola o al forn lent i envolteu-les amb cebes, api, pastanagues i altres ingredients aromatitzants, segons desitgeu. Aboqueu el brou suficient com per arribar fins a la meitat de les tiges o feu servir qualsevol combinació de brou, aigua i vi negre.
Pas 3
Tapar la cassola o la cuina lenta amb una tapa. Cuineu-ho a la part alta de la vostra cuina lent durant tres a quatre o a la baixa durant sis a vuit hores. Per obtenir un forn d'escalfament, poseu la cassola en un forn preescalfat a 325 graus Fahrenheit durant dues a tres hores. Si esteu braçant en una cassola, gireu les canelles cada 30 a 45 minuts per garantir la cocció uniforme.
Pas 4
Feu més poc temps les tiges fins que quedin prou tendres per introduir fàcilment una forquilla i torceu-ne una bossa de carn. Escorreu bé la carn i deixeu-la reposar almenys 20 minuts mentre la planxa es escalfa. Durant aquest temps, coleu els sucs de la cocció, unteu-ne el greix i espessiu-lo per utilitzar-lo com a salsa amb les tiges.
Pas 5
Preescalfeu la graella a una temperatura mitjana-alta, aproximadament de 400 F a 450 F. Transferiu les tines a la graella, tallant-les i daurant-les per tots els costats. Poseu-los amb els sucs de la cuina, si voleu, perquè es couran i crein una superfície amb un sabor addicional. Transferiu les tines a una safata o plats individuals i serviu-les amb la seva salsa i la vostra elecció de plats secundaris.
Tècnica de barbacoa
Pas 1
Construeix un llit de carbons a la planxa de carbó de llenya. Tireu les brases a un costat de la graella, deixant l’altra banda lliure per als vostres fragments. Tapeu la graella i ajusteu els respiradors fins que la temperatura s’estabilitzi entre 225 i 250 F. Per a una graella de gas, enceneu els cremadors només per un costat o, per a un model de 3 o 4 cremadors, enceneu els costats i deixeu el centre. apagat. Preescalfeu la graella al mateix rang de temperatura.
Pas 2
Talleu les vedelles de xai mentre preescalfeu la vostra brasa. Retireu el greix visible o la pell de plata, i fregueu-ne les tiges amb sal i pebre o altres condiments que trieu. Per obtenir un sabor més profund, condimenteu les canelles al dia i refrigereu-les durant la nit.
Pas 3
Situeu les varetes sobre la porció no calentada de la vostra graella, deixant espai entre elles perquè circuli l’aire calent. Afegiu-hi uns quants trossos de fusta dura a les brases, si voleu, per donar al xai un gust més fumat. Tanqueu la tapa i estabilitzeu la temperatura de 225 F a 250 F.
Pas 4
Cuineu els llaços lentament durant 1 1/2 a 3 hores, fins que arribin al grau de sensibilitat i tendresa desitjat. Normalment, les fibres s’han de fer bé perquè els teixits connectius durs es fonguin i es dissolguin, però no dubteu a experimentar amb altres graus de densitat.
Pas 5
Traieu les tines de la graella temporalment un cop acabades. Obriu els respiradors de la vostra parrilla de carbó o encengueu la calor a la vostra brasa fins que arribi a una temperatura entre 400 F i 450 F. Torneu les tines a la brasa durant cinc o sis minuts, girant-les amb freqüència, fins que siguin. ben daurat. Serviu-los calents amb la vostra elecció de plats secundaris.
Coses que necessitareu
-
Ganivet afilat
Ceba, api, pastanagues i altres ingredients de condiment
Caldo, aigua o vi negre
Safata o plats per servir
Xips o trossos de fusta dura, opcionals
Consell
Si és possible, braça de corder s’amaga un dia abans i refrigera els durant la nit. La seva carn es torna a fermar a la nevera i és menys probable que caiguin a la graella a mesura que els gireu. El descans durant la nit també proporciona temps perquè el greix dels sucs de cuina s’enfosqui i s’endureixi, de manera que es pot treure fàcilment amb una salsa més lleugera i més lleugera.
