Igual que el chili americà, la salsa bolonyesa té tantes variacions com hi ha cuiners que preparen la seva pròpia versió personal. Per protegir la integritat del plat, la ciutat de Bolonya va adoptar una recepta oficial el 1982. La salat cruixent i suau de la pancetta es combina amb la dolçor de les pastanagues i la suculència de vedella profundament daurada per aportar riquesa a aquesta salsa a base de tomàquet. La clau és daurar la carn a fons per aportar-li cada poc sabor.
Pas 1
Aboqueu una fina pel·lícula d’oli al fons d’una paella profunda. L’oli d’oliva aporta sabor, però podeu utilitzar canola o oli vegetal si ho preferiu. Escalfeu l'oli a foc mitjà-alt durant 45 segons, fins que estigui calent.
Pas 2
Fregiu la pancetta trossejada a l’oli calent fins que quedi cruixent, remenant constantment per assegurar-vos que no s’enganxi ni s’escorri. Tres o quatre llesques per cada lliura de carn és una bona quantitat de pancetta a utilitzar.
Pas 3
Afegiu les cebes i els alls. La quantitat exacta és una qüestió de gust personal, però una bona ceba i un o dos grans d'all per a cada quilo de vedella picada és un bon lloc de partida. Sofregiu la ceba i l’all fins que la ceba es suavitzi i es faci translúcida, que hauria de trigar uns 3 a 5 minuts. Baixeu el foc si els alls comencen a daurar-se.
Pas 4
Afegiu-hi la vedella picada i trenqueu-la a trossos més petits amb una espàtula de fusta o un altre estri pla i resistent a la calor.
Pas 5
Amaniu la vedella i les verdures amb sal, pebre i condiment italià, que generalment conté orenga, farigola i alfàbrega. Remeneu bé per barrejar bé la carn, les verdures i els condiments.
Pas 6
Poseu el foc més a prop. Afegiu l'api i la pastanaga. Una tija d'api i una pastanaga per cada quilo de vedella és una bona regla general, però podeu afegir-ne més o menys segons el gust. Coure i remenar la barreja fins que la vedella s’hagi convertit en un marró profund i daurat. Això pot trigar 10 minuts o més, segons la quantitat de vedella que hi ha a la paella.
Coses que necessitareu
-
Skillet
Oli
Pancetta, picada
Ceba, pelada i picada
Pastanagues, ben picades
Api, picat finament
All, pelats i trinxats
Espàtula de fusta
Condiments
Consell
Tritureu l'oli d'oliva si la vedella picada conté més del 15 per cent de greix, ja que juntament amb la pancetta s'alliberaran prou degoteig perquè tot s'enganxi a la paella.
Desemmotlleu la paella amb un glop generós de vi negre sec abans de continuar amb la salsa per obtenir un sabor més ric i tangible.
Avís
No aboneu la carn picada de vedella: el fet de cuinar és un risc per a la salut i no produeix tot el sabor de la carn.
