Els mestres casolans i els cuiners professionals estan igualment vinculats als talls de vedella dur i mastegats. Es tracta dels músculs que més es treballen durant la vida d’un animal i que s’omplen de teixits musculars resistents i densos i un alt percentatge de teixits connectius. No obstant això, en cuinar-lo lentament durant hores, aquests mateixos talls de vedella tan durs i poc comuns es tornen suaus, tendres i notablement rics en sabor. La majoria dels cuiners de la llar són molt poc utilitzats en el tall de vedella. Dels dos, amb el tallat és més fàcil treballar.
Pas 1
Envaseu les llesques de filet i eixugueu-les amb una petita tovallola de paper, assecant la superfície i eixugant fragments d’ossos que puguin haver deixat la serra del carnisser.
Pas 2
Escalfeu una paella gran i pesada a temperatura mitja-alta amb 1 cda. d’oli vegetal. Busqueu cada tros de tina de vedella fins que estiguin ben daurats pels dos costats. Aquest pas és opcional, però dóna un sabor més ric a les gambes.
Pas 3
Amaniu els trossos de canya amb sal i pebre. Afegiu altres ingredients aromatitzants que vulgueu, com ara les cebes, els alls o el tomàquet.
Pas 4
Cobriu les tines a la meitat amb el líquid de cuina que vulgueu, ja sigui un brou de vedella, vi, cervesa o simplement aigua. Tapeu la tella i reduiu el foc, fins que el líquid gairebé no faci foc.
Pas 5
Feu més lent les varetes fins que quedin tendres a la forquilla, generalment de 2 a 2 o 3 hores segons el seu gruix. Retireu les tiges de la paella i emboliqueu-les solament en paper d’alumini per mantenir-lo calent.
Pas 6
Colar els sucs de la cuina i tornar-los a la paella. Retireu el foc i coeu-les fins que quedin reduïdes fins a la meitat i prou gruixudes com per recobrir la part posterior d’una cullera.
Pas 7
Dividiu les tines en porcions de porció i poseu-hi els sucs de cocció espessits al damunt com a salsa.
Coses que necessitareu
-
2 gruixudes llesques de tall tallat a rodanxes, aproximadament 1 1/2 lliures.
Tovallola de paper
Treball pesat
1 cullerada d'oli vegetal
Sal i pebre
Ceba, all, tomàquet o altres ingredients aromatitzants (opcional)
Brou de vedella, vi negre, cervesa o aigua
Tapa
Paper d'alumini
Cullera
Consell
La mateixa tècnica es pot utilitzar per a qualsevol tall dur de carn, com ara branques de xai, cua de bou o cor de vedella.
Els Shanks i la seva salsa o salsa són excel·lents amb risotto, polenta, puré de patates i verdures d’hivern rostides.
