La carn bullida pot fer un guisat tendre i suculent o rostir una olla. Els talls durs de vedella es tendren a través d’un procés lent de cocció utilitzant una petita quantitat de líquid en una olla coberta. Cuinar amb calor humida no només farà que la carn estigui tendra, sinó que també augmentarà la digestibilitat i la biodisponibilitat dels nutrients.
Consell
Quan bulli la carn de bou, feu-ho bullir el líquid en lloc de coure-ho a ebullició. La vostra carn cuinarà més lentament i pot trigar més temps, però serà més tendra, més saborosa i conservarà més nutrients.
Bullint un rostit per tendir-se
Si utilitzeu un tall de carn de vedella econòmic per preparar el rostit, cuinar amb calor humida és una forma eficaç de tendre la carn. Les proteïnes del teixit connectiu, com el col·lagen i l'elastina, controlen la duresa del teixit muscular. Es descomponen i es redueixen de l’exposició a la calor, segons un article publicat a Comprehensive Review in Food Science and Food Safety el gener de 2018. Això fa que la carn sigui més fàcil de mastegar i digerir.
Segons alguns certificats Angus Beef, alguns talls de vedella adequats a ebullició i braça inclouen el mandrilet, el flanc, la gamba, el pinzell, la corona i la rodona. Un dels usos més populars per a la carn bullida és el rostit d’olla de vedella, que es fa generalment amb verdures afegides i cuinat en un líquid que conté espècies, herbes, salsa de soja o altres aromes.
L’ebullició com a mètode de cocció pot no ser adequat per a carns mòltes perquè les fibres ja s’han descompost. L’elaboració d’una pasta de carn bullida o mandonguilles bullides mitjançant aquesta tècnica produiria probablement resultats menys que desitjables.
: Receptes saludables amb carn de guisat que no es cuina
Un estudi publicat a la revista Asian-Australasian of Animal Sciences el febrer de 2018 ha constatat que bullir carn reduïa el contingut de greixos, però conservava més humitat que la carn de rostir. No obstant això, a mesura que augmentava la temperatura, la carn bullida va perdre més pes i va tenir un augment dels greixos saturats, mentre que el contingut en àcids grassos monoinsaturats va disminuir.
Cuinar bé
El temps necessari per tendre la vedella bullint depèn de la mida i el pes de la peça de carn, a més de la temperatura de cocció. Un rostit, com un brotet o una espatlla, trigarà més que les peces tallades de carn guisada.
Fer bullir un rostit, cuinar-lo lentament és la clau per obtenir un resultat tendre a la forquilla. Un rostit mitjà de 6 lliures trigarà aproximadament quatre hores. A continuació, es mostren alguns suggeriments per al vostre proper arròs al pot de diumenge:
- Poseu una petita quantitat d’aigua al fons d’una olla gran. Per tendre la carn, afegiu un àcid a l’aigua de la cuina, com un rajolí de suc de llimona, uns tomàquets trossejats o una salsa Worcheshire.
- Poseu el rostit al pot juntament amb una mica d'all picat. Espolseu-ho amb sal, pebre i les espècies que escolliu, com la farigola o el romaní. Tapem l’olla amb una tapa.
- Escalfeu a la cuina fins que l’aigua acabi fent foc. No coure a ebullició completa. Intenteu no deixar que la temperatura del líquid superi els 195 graus Fahrenheit perquè la temperatura d’ebullició de l’aigua - 212 graus Fahrenheit - endureix la proteïna de la carn, adverteix la American Meat Science Association.
- A mesura que la carn es cuina, potser haureu d’afegir més aigua. Sabràs que està cuit a una temperatura segura quan el termòmetre llegeixi 145 graus Fahrenheit, segons les recomanacions de la USDA sobre seguretat alimentària.
- Quan la carn hagi acabat de coure, deixeu-la reposar almenys tres minuts abans de tallar-la. Utilitzeu el líquid per a una salsa o salsa per recuperar alguns nutrients de les vitamines hidrosolubles dissoltes.
: Com cuinar perfectament un rostit de Chuck
La carn bullida perd nutrients?
Tots els talls de vedella contenen quantitats similars de macronutrients. Segons l'USDA, una rostidora de vedella proporciona gairebé 98 calories per llesca (63 grams). Ric en proteïna, la vedella ofereix 18, 3 grams per llesca sense hidrats de carboni, fibra ni sucre. El contingut total de greixos és de 2, 7 grams, inclosos 1 gram d’àcids grassos saturats.
La carn conté tots els aminoàcids essencials que el seu cos necessita per a l'energia. Els aminoàcids constitueixen la proteïna necessària per construir, mantenir i reparar els teixits. Cada porció de vedella aporta nombrosos minerals i vitamines. Segons l'USDA, alguns dels nutrients més importants inclouen:
-
Planxa - 1, 8 mil·ligrams
-
Fòsfor: 112 mil·ligrams
-
Zinc: 2, 8 mil·ligrams
-
Seleni - 17 mil·ligrams
-
Vitamina B12 - 0, 77 micrograms
-
Tiamina: 0, 02 mil·ligrams
-
Riboflavina: 0, 2 mil·ligrams
-
Niacina: 2, 6 mil·ligrams
-
Vitamina B6 - 0, 2 mil·ligrams
-
Sodi
-
251 mil·ligrams
-
Potassi
-
134 mil·ligrams
-
Magnesi
-
6, 3 mil·ligrams
El temps i la temperatura de cuina tenen un paper important en les característiques finals de la carn. La cuina no altera significativament el valor proteic de la carn si no s’utilitza una temperatura alta durant un llarg període de temps. Si ho fa, pot disminuir lleugerament el valor biològic de la proteïna, segons l'American Meat Science Association (AMSA).
Si bulliu la vedella en líquid, es poden reduir alguns nutrients. D’acord amb l’informe de detalls generals de la Ciència dels Aliments i la Seguretat dels Aliments , el 100% de la tiamina es perd en el brot de vedella bullit a 212 graus Fahrenheit. AMSA diu que la carn cuita a temperatures internes més baixes sol conservar més tiamina que la carn cuita a temperatures més altes.
A més, el 84 per cent de les vitamines B i la riboflavina i la niacina es perden per bullir la carn, segons informen _Comenthensive Review in Food Science and Food Safet_y. La bullència de la vedella afecta el contingut de minerals disminuint el sodi, el potassi, el fòsfor i el magnesi i augmenta els nivells de ferro i zinc.
