La pectina i la gelatina de fruites es poden fer servir per espessir, gelificar i fixar determinats aliments, però hi ha algunes distincions importants entre tots dos. Provenen de fonts molt diferents, de manera que tenen diferents nutrients i també beneficis per a la salut. A més, poden tenir diferents aplicacions en la preparació i fabricació d’aliments.
Pectina i plantes
La pectina és una substància carbohidrada derivada de plantes, generalment fruites. Es troba a les parets cel·lulars de la planta i sovint uneix les cèl·lules entre elles. La majoria de fruites i algunes verdures contenen pectina, però les pomes, les prunes, els raïms i els cítrics com l'aranja, les taronges i les llimones són les millors fonts de pectina. La seva concentració és més alta quan la fruita està en fase madura. La majoria de pectines comercials es fabriquen a partir de pomes o cítrics.
Producció de gelatina
Els vegans i els vegetarians han de ser conscients que la gelatina es produeix a partir de proteïnes basades en animals, concretament col·lagen, una proteïna que es troba en carns, ossos i pells d’animals. La gelatina es dissol quan es escalfa i es congela quan es refreda, la qual cosa permet que els aliments es posin en contacte. La majoria de gelatina fabricada comercialment es fa amb pell de porc als Estats Units o bestiar boví a algunes parts d'Europa. L’agar és una alternativa vegana a la gelatina i està elaborat amb algues.
dades nutricionals
Com que provenen de fonts diferents, la gelatina i la pectina tenen perfils nutricionals completament diferents. La pectina és un carbohidrat i també una font de fibra soluble: el tipus que pot reduir el colesterol, estabilitzar el sucre en la sang i ajudar-te a sentir-te més ple. Segons el Departament d’Agricultura dels Estats Units, un paquet de 1, 75 unces de pectina seca té unes 160 calories, totes procedents dels hidrats de carboni. La gelatina, en canvi, és tota proteïna, i un paquet d'1 unça té unes 94 calories. L’Institut de Fabricants de Gelatina d’Amèrica afirma que la gelatina conté 19 aminoàcids i tots els aminoàcids essencials per al cos humà, excepte el triptòfan.
Diferents aplicacions alimentàries
La gelatina s’utilitza habitualment per gelificar els lactis com la crema agria o el iogurt, i en aliments com el marshmallow, les glaçades i els farcits de nata. També s’utilitza per gelificar sucs de carn, com en el pernil en conserva, i probablement heu menjat gelatina en la seva forma més popular, Jell-O. Les empreses farmacèutiques utilitzen habitualment gelatina per produir càpsules per a medicaments. La pectina es pot utilitzar en aplicacions làctiques i de fleques similars, però perquè requereix tant de sucre com d’àcid, s’utilitza més sovint per gelificar barreges de fruites com les melmelades.
