Acabeu de saltejar alguns bistecs sucosos frescos del carnisser i voleu assegurar-vos que estiguin cuits. La cuina i la cocció són dues de les moltes maneres possibles de cuinar carn i cadascuna té avantatges i minus. Alguns talls funcionen millor que altres per a cada mètode de cocció.
Broiling vs. cocció
Quan plogui o faci massa fred per utilitzar la brasa, el vostre forn anirà bé. El bullit i la cocció són molt similars a la brasa, ja que tots dos utilitzen calor seca per cuinar carn.
El fregit és molt com a la brasa perquè l’element de calor prové d’un costat, de la part inferior en el cas d’una graella i de la part superior del cas de l’envelat. Amb la cocció, la calor prové de tot el filet. Per tant, un broiler cuina la part superior de la carn, mentre que es cou al forn fins al centre.
Broiling utilitza calor molt elevada: 550 graus F per cercar la part superior del filet. La cocció utilitza calor més baixa: d’uns 400 a 450 graus F. A causa de la calor elevada, la cocció generalment cuina els bistecs més ràpidament que la cocció. Tanmateix, amb la cocció es pot "definir i oblidar", mentre que la cocció requereix vigilància per evitar que la carn es cremi o fins i tot es produeixi foc.
Com coure filet
Alguns talls de bistec són millors que d'altres per fer servir. Com que la calor no penetra per tots els costats, els talls més prims funcionen millor per fer-ho. Amb talls més gruixuts, la part superior del filet pot començar a cremar-se abans que la part inferior no hagi assolit la temperatura adequada. D’acord amb MasterClass, els millors talls per fer broquet no són més que 1 1/2 polzades de gruix. Entre els exemples destaquen els bistecs desossats, el filet de falda, el brindis i el filet.
The Cattlemen's Beef Board i la National Cattlemen's Beef Association suggereixen diferents temps de cocció i distàncies de la font de calor, segons el tipus de filet i el gruix. Per exemple, per a un ribeye d'1 polzada, el bistec hauria d'estar de 3 a 4 polzades del broiler i cuinar durant 14 a 18 minuts, depenent de si t'agrada el seu bistec rar o mitjà.
Comença per treure el bistec de la nevera 30 minuts abans que estigui a punt per cuinar-lo. Segons Southern Living , posar un filet a la planxa mentre encara fa fred pot fer que s’apoderi, cosa que pot afectar la tendresa del producte acabat. Simplement, no permeteu que la carn crua no es deixi refrigerar durant més de dues hores, o arrisqueu un creixement bacterià potencialment perillós, adverteix l'USDA.
Mentre el vostre bistec arriba a temperatura ambient, configureu el vostre broiler ajustant el bastidor del forn a la distància adequada de l'element de calefacció. A continuació, enceneu el broiler a la configuració més alta i prepareu la panera de broilers. Una panera de broilera té una safata superior amb forats i una paella inferior per agafar goteres de greix. Aquesta és també una manera més saludable de cuinar bistec, ja que pot reduir el greix.
A continuació, condimenteu el vostre bistec. Simplement podeu ruixar les dues cares amb una mica de sal o afegir altres herbes i espècies que escolliu. Podeu adobar els bistecs abans de batre’ls, però MasterClass aconsella que l’ús d’adobes a base de petroli pesades pot provocar moltes degoteig que puguin augmentar el risc d’incendi.
Poseu el filet a la paella del broiler i introduïu-lo al forn. Configureu un temporitzador un parell de minuts abans del temps de cocció recomanat i prepareu el termòmetre de carn.
Quan el temporitzador s'apaga, obriu el forn i introduïu el termòmetre de carn a la part més gruixuda del bistec. La carn ha assolit una temperatura segura quan el termòmetre llegeix 145 graus F, segons el USDA. Aquesta és la temperatura correcta per a un filet rar mitjà; durant mitja temperatura, espereu fins que el termòmetre llegeixi 160 graus F. Si no s’acaba el bistec, continueu cuinant, comprovant la temperatura cada dos minuts.
Retireu el bistec, tapeu-lo amb una làmina d’alumini i deixeu-lo reposar cinc minuts al taulell. Això permet que els sucs s’absorbeix perquè no surtin tots els filtres al vostre plat quan el talleu.
Consell
Mantingueu-vos a prop del forn mentre feu un filet. Engegueu la llum del forn i feu-hi una ullada de vegades per mirar el foc. Una mica de fum és normal, però si comenceu a veure o olorar molt fum o flames, traieu-ne immediatament la carn.
Com coure filet
El procés per coure els bistecs no és massa diferent del que es cuina la carn. Retireu la carn de la nevera 30 minuts abans de coure-la i escalfeu el forn a 400 a 450 graus F. Condimenteu-vos els bistecs amb sal o qualsevol tipus d’adob, herbes o espècies que desitgeu.
La millor manera de coure el bistec requereix un pas més que la cocció. Escoltar els bistecs a foc alt en una paella a la part superior de la cuina abans de posar-los al forn, ajudarà a desenvolupar una bonica crosta similar a la cocció.
A continuació, traslladeu la cassola al forn. Si no teniu una planxa de ferro colat, podeu escalfar una paella al forn mentre cerqueu els filets en una paella a la part superior de l'estufa. A continuació, trasllada els filets a la paella al forn. Assegureu-vos de ruixar la cassola amb una mica d’oli; Segons una tècnica de Kitchn, una cua de fosa ben feta no hauria de necessitar oli.
Configureu el temporitzador a la meitat del temps total de cocció recomanat i, a continuació, torneu els filets. A continuació, ajusteu el temporitzador un parell de minuts abans que finalitzi el temps de cocció. Comproveu la temperatura dels filets i continueu cuinant-los un parell de minuts alhora, o bé traieu-los del forn. Tapeu els filets i deixeu-los reposar al taulell durant cinc minuts abans de servir-los.
Consells per a una cuina saludable
Els filets són una mica d’indulgència. Segons la investigació nord-americana, la investigació ha demostrat que menjar més de 18 unces de carn vermella cada setmana pot augmentar el risc de càncer colorectal. La ingesta elevada de carn vermella també s’associa a malalties del cor, diabetis i altres tipus de càncer.
Això no vol dir que no pugueu tenir un bistec de tant en tant, però heu d’intentar fer servir els tipus de cuina i de cuina més saludables. Per mantenir el vostre bistec el més saludable possible:
- Trieu talls magres com ull de punta rodona, filet, rodó superior, rodó inferior i superior.
- Opteu per les carns alimentades amb herba sense hormones.
- Utilitzeu mètodes de cuina que no requereixen molta quantitat de greixos addicionals, com ara la cocció i la cocció.
- No utilitzeu salses greixoses pesades.
- Controla el sodi afegit.
Algunes investigacions demostren que cuinar carns a gran calor augmenta la creació de substàncies cancerígenes anomenades amines aromàtiques heterocícliques o HAAs. Segons una revisió d’investigació publicada a Comprehensive Review in Food Science and Food Safety el gener de 2016, les concentracions de HAA augmenten a temperatures de cocció per sobre de 350 graus F. Com més gran sigui la temperatura i més temps de cocció, més gran serà la quantitat de HAA creats.
La fregida i la planxa produeixen la quantitat més elevada de HAA, però, a causa de la temperatura elevada requerida per a la venda, pot ser que tampoc sigui el mètode de preparació més saludable. Per tant, la cocció a la temperatura més baixa possible pot ser una opció millor per reduir el risc d’excés de HAA, encara que pot no produir resultats més saborosos.
