Es fan diferents tipus de pans a partir de diferents tipus de farines. És el tipus de farina que determina la quantitat i la qualitat dels hidrats de carboni en el pa resultant. Tant els pans de blat blanc com els de blat integral ofereixen nutrients, inclosos vitamines i minerals essencials, però el pa de blat conté una combinació diferent d’hidrats de carboni que el pa blanc, de manera que té un efecte diferent sobre la seva salut.
Composició de Farines
La farina es fa amb grans de blat o baies. Aquests nuclis es componen de tres parts: el segó, l’embrió i l’endosperma. El segó és la cobertura exterior del gra. El germen és l’embrió contingut al nucli. L’endosperma és la part més gran del nucli.
El pa de blat s’elabora amb farina utilitzant les tres parts del blat. Es coneix com a farina de "gra integral". La farina de gra integral conté els nutrients que es troben en el segó, l'embrió i l'endosperma.
El pa blanc, en canvi, és l'endosperma finament mòlt del nucli de blat. Els nutrients que proporcionen el segó i l’embrió s’eliminen en el procés d’elaboració de pa blanc.
Carbohidrats simples
Els carbohidrats es classifiquen en senzills o complexos. La classificació es basa en la seva estructura química. Els hidrats de carboni simples tenen una estructura química relativament senzilla formada per una o dues subunitats de sucre, mentre que els carbohidrats complexos poden tenir estructures químiques formades per milers de subunitats. Tant el pa blanc com el blat integral contenen la mateixa quantitat d’hidrats de carboni simples: 1, 4 grams per ració.
Carbohidrats complexos
Els hidrats de carboni complexos es componen de sucres simples units entre si en llargues cadenes complexes. Els hidrats de carboni complexos es descomponen molt més lentament per tal d’alliberar l’energia que s’emmagatzema. Exemples d’aliments que contenen hidrats de carboni complexos són els cereals integrals i les verdures.
Tant els hidrats de carboni simples com complexos es converteixen en glucosa al cos i s’utilitzen com a energia.
Els pans de gra integral contenen hidrats de carboni més complexos que els pans fets només de farina blanca.
Índex de glucèmia
El mètode índex glicèmic de classificació dels hidrats de carboni segons el seu efecte sobre la sang: la glucosa substitueix el mètode més antic de classificar els hidrats de carboni segons la seva estructura química. Segons Harvard Health Publications, "com més baix sigui l'índex glucèmic d'aliments o la càrrega glicèmica, menys afecta el nivell de sucre i la quantitat d'insulina en sang".
Pa blanc versus pa de blat
Segons la llista Glycemic Index i Glycemic Load de Harvard Health Publications, una mida de porció típica de pa blanc de farina blanca té una càrrega glicèmica de 10. En canvi, la mateixa mida de porció del pa de blat integral té una càrrega glucèmica de 9. Pa de bombonet. D'altra banda, té una càrrega glicèmica de 6.
