Quan els restaurants de gamma alta serveixen tartare de vedella als comensals, han de tallar-la fina o servir-la a terra perquè la gent la pugui mastegar. Al mateix temps que serveixen la carn crua, també avisen els seus clients sobre els perills de menjar-la. Si sou com la majoria dels comensals, ateneu els avisos i eviteu la carn crua. La vostra elecció es pot basar en preocupacions sobre la seguretat, o bé només pot desitjar el gust satisfactori de la carn cuita.
Anatomia
Les urpes afilades, les dents llargues i afilades, les mandíbules que només es mouen cap amunt i cap avall i una boca gran en relació al cap permeten als carnívors esquinçar les peces de carn crua de les seves preses. D'altra banda, els humans tenim les ungles suaus, les dents planes i les mandíbules que es mouen de costat a costat. Les dents humanes no poden arrencar la carn de l’os, i les ungles no poden arrencar la carn crua. Les dents humanes són dolentes en trencar la carn crua, però són bones per triturar aliments amb molta fibra, com ara cereals, fruites i verdures.
Nutrició
Els carnívors tenen sucs d’estómac molt forts, capaços de descompondre la proteïna en la carn crua i minimitzar l’efecte dels bacteris i paràsits que sovint es troben a la carn crua. Els seus estómacs contenen grans quantitats de carn, i els seus intestins són molt més curts que els intestins humans, reduint el temps que qualsevol bacteri perillós es queda en els seus sistemes digestius. En canvi, els àcids de l'estómac humà són molt més suaus. A més, els humans confien en la saliva a la boca i als intestins grossos i petits per ajudar a la digestió durant un període de temps més llarg. Cuinar la carn comença a descompondre la seva proteïna i permet als humans obtenir més energia i nutrició, segons Richard Wrangham, autor de "Catching Fire: How Cooking Made Us Human".
Seguretat
Cuinar mata els bacteris i els paràsits de la carn crua que probablement et faran malalt o fins i tot et mataran. Pot ser que els humans primerencs no coneguessin els noms dels bacteris de E. coli, la salmonel·la, la tricinelosis o la brucelosi, però van poder veure els efectes que es van produir després de menjar carn crua, com ara rampes greus, diarrea, femtes sagnants, febre i vòmits.
Gust
Si no n’hi hagués prou amb que la carn crua sigui difícil de digerir i et pugui emmalaltir, també té menys gust que la carn cuita. Els humans, així com altres animals, responen a l’olor de carn cuita. De fet, prop de 600 components conformen els aromes de la vedella, segons el lloc web de Science of Cooking. Quan la carn s’escalfa, els seus sucres i proteïnes es combinen i provoquen que la carn s’enfosqueixi i guanyi sabor.
