La mostassa és una llavor que apareix als prestatges dels queviures, com llavors senceres, pols de mostassa seca i com a condiment preparat. Entre els seus nombrosos usos, es pot condimentar els escabetxs, emulsionar els apòsits d’amanides i donar gust als gossos calents. Hi ha disponibles dues varietats principals de llavors de mostassa. Als supermercats nord-americans, la pols de mostassa seca normalment es produeix a partir de mostassa groga, mentre que la pols de mostassa seca marró sec és més popular als mercats asiàtics. Mostassa preparada inclou una gran varietat de condiments elaborats amb qualsevol tipus de llavors de mostassa seca.
Sobre mostassa
Les llavors de mostassa mòlta finament s’anomenen mostassa seca. Mostassa preparada és mostassa seca combinada amb un líquid com el vinagre, el vi, el verdús o fins i tot l’aigua per formar una pasta. La textura i el sabor de la mostassa preparada depèn de quin tipus de llavors de mostassa s’utilitzen, de la finor de les llavors i s’hi afegeixen els altres ingredients.
Tipus de mostassa preparada
Les mostetes americanes suaus es fabriquen amb llavors de mostassa groc predominantment suaus o amb una barreja de llavors grogues i marrons. La mostassa d'estil dijon mitjà era originalment una mostassa francesa, però ara es fa sovint a Amèrica. Conté una barreja de llavors de mostassa grogues i marrons i ofereix una varietat de textures des de llises a grosses. La mostassa anglesa té una textura fina i un sabor més calent que la majoria de les mostetes americanes o franceses. La mostassa criolla picant està feta amb llavors de mostassa marró gruixuda. La mostassa més calenta és la mostassa d’estil xinès o asiàtic, feta a base de mostassa seca barrejada amb només l’aigua suficient per mullar la pols. La mostassa aromatitzada conté altres espècies com ara l’estragó, l’all, l’alfàbrega, els grans de pebre i el rave de cavall que complementen el sabor de la mostassa. També hi ha mostes alemanyes que van des de mitjanes a molt calentes, i mostes irlandeses barrejades amb whisky, robusta o mel.
Cuinant amb mostassa seca
Afegiu mostassa seca com a ingredient aromatitzant en els esmalts de pernil, rostit de porc i peix. Utilitzeu-lo per aromatitzar els apòsits d'amanida, el curry i els plats de formatge com ara fondue, souffles o macarrons i formatge vell. Mostassa seca barrejada amb aigua o suc de cítrics fa un sofregit de pollastre, verdures, panets d'ou o boles de gota.
Cuinant amb mostassa preparada
La mostassa preparada i la mostassa seca s'utilitzen en vinagrettes i en amanides per obtenir un sabor i actuar com a emulsionant. Utilitzeu mostassa preparada com a condiment per a entrepans, carns i hamburgueses. Afegiu-lo a salses com ara salsa barbacoa, maionesa i remulada. Les salses de mostassa són un acompanyament clàssic per a carns com el salmó o el conill. Utilitzeu mostassa preparada com a recobriment sol o amb molla de pa per a pollastre, peix, pernil, porc i xai.
Substitucions
En la majoria de les receptes, la mostassa seca i la mostassa preparada es pot substituir a una proporció de 1 culleradeta de mostassa seca és igual a 1 cullerada de mostassa preparada. En alguns casos, haureu d’ajustar la quantitat de líquid utilitzada a la recepta, afegint líquid a la mostassa seca o utilitzant menys líquid amb mostassa preparada.
Contes de Frescor
Un flascó de mostassa es pot asseure molt temps a la nevera sense fer malbé, però un cop obert, els sabors de mostassa s’esvaeixen ràpidament. Un flascó de mostassa preparada perd la punyència amb el pas del temps, de manera que compra mostassa en contenidors petits i reemplaça-la cada sis a 12 mesos. La mostassa mantinguda més de 12 a 18 mesos segueix sent útil, però pot ser que la seva calor es vagi.
