Els pastissos són un repte per als nous forners que proven les seves ales. Quan funcionen, són meravelloses, però hi ha moltes maneres perquè no funcionin. Fins que no hagueu cuit prou coques per reconèixer quan un batedor té la consistència adequada o un forn a la temperatura adequada, inevitablement tindreu la vostra part de pastissos que no pugen gens o pugen massa.
Desenvolupament de gluten
El gluten és una proteïna resistent i resistent que es forma quan la farina i l'aigua es combinen i s'amassen. És bo en el pa, on la massa extensa atrapa bombolles d'aire i ajuda a la pujada del pa. No és tan desitjable en un pastís, en què un excés de gluten pot provocar que el pastís s’esfuma i s’esquerda durant la cocció. També fa que el pastís sigui mastegat i desagradable. Això sol passar si fa massa temps que barregeu el batedor. Algunes marques de farina multiusos tenen massa proteïna per a alguns pastissos delicats, i potser haureu de fer servir farina de pastisseria o pastisseria.
Desequilibri de líquids i farines
El mateix problema pot aparèixer sovint si la recepta no utilitza les proporcions correctes de líquids i farina. Un batedor rígid i dens sovint no té elasticitat i es trencarà a mesura que el pastís es cou i s’aixequi. Això pot passar si la recepta demana massa farina o poc líquid. La relació correcta sol ser tenir tants ous i llet, en pes, com la farina. Les receptes comercials es mesuren en pesos, en part per a la precisió i, en part, per facilitar que els pastissers puguin fer aquestes comparacions mentalment.
Posició de temperatura i forn
El pastís es pot convertir en una cúpula alta i esquerpada si el forn està massa calent. La calor de la cocció activa la pols de cocció i fa que alliberi diòxid de carboni, que forma bombolles i eleva el pastís. Si el forn està massa calent, la capa superior de massa s’ajusta i es solidifica mentre el pastís continua pujant, fent que es trenqui. Això també pot passar si heu cuit el pastís massa alt al forn. Feu servir el bastidor del forn a la seva posició mitjana, en lloc de a la part superior, perquè l'aire calent augmenta i la cremallera superior pot ser massa calenta.
Llençament
Els vostres llevadors, ja siguin la cocció en pols o el bicarbonat, també poden tenir un paper important en provocar que el pastís s’esquerdi. Si heu utilitzat massa pols de cocció, el vostre pastís pot augmentar massa ràpidament i es pot trencar o vessar pels costats de la paella. El mateix pot succeir amb el bicarbonat, si el pastís té un gran contingut en ingredients àcids com la mantega. Massa pols de cocció o soda de cocció també resultarà en un pastís sec de textura i sabor pobres. La pols de cocció excessiva deixa un gust químic amarg, mentre que el bicarbonat dóna un sabor sabonós i deixa a les dents sensacions agressives.
