Com que la majoria de la llet disponible per als consumidors està pasteuritzada, escalfar la llet abans de beure, normalment no és necessari per motius de seguretat. No obstant això, la llet bullent pot proporcionar altres beneficis, com un perfil d’àcids grassos més favorable i una tolerància més gran per a les persones que són al·lèrgiques.
D'altra banda, la llet bullent pot provocar efectes negatius, com la descomposició de proteïnes. En debatre si voleu bullir la llet abans de beure-la, heu de pesar els avantatges i els contres i determinar el vostre objectiu nutricional principal per prendre la vostra decisió.
Consell
Àcids grassos més beneficiosos
La llet conté tres grans categories d’àcids grassos: cadena curta, cadena mitjana i cadena llarga. Els àcids grassos de cadena curta (o SCFAs) ajuden a mantenir saludable l’intestí i el sistema immune, redueixen la inflamació crònica i poden disminuir el risc de desenvolupar càncer.
Els àcids grassos de cadena mitjana (també anomenats triglicèrids de cadena mitjana o MCTs) són un tipus de greixos únics perquè, en lloc de ser guardats pel cos com a greixos, s’utilitzen immediatament per a l’energia. Això us pot ajudar a mantenir un pes saludable i a augmentar el vostre rendiment atlètic.
Els àcids grassos de cadena llarga, que inclouen els àcids grassos omega-3 EPA i DHA, promouen el creixement i el desenvolupament, augmenten la salut cerebral i mantenen els ulls sans. Els àcids grassos de cadena llarga també s’han relacionat amb taxes de càncer reduïdes, disminució de la inflamació i millor funció cognitiva; tanmateix no es troben a la llet en quantitats importants.
Segons un informe publicat a Lipids in Health and Disease l’ agost de 2017, la llet bullent augmenta la concentració d’àcids grassos de cadena curta i mitjana, mentre que alhora disminueix la quantitat d’àcids grassos de cadena llarga. Per tant, pot ser que la llet bullida tingui una capacitat més gran de millorar l’energia, l’ajudarà a mantenir un pes saludable i reduir la inflamació, però una disminució de la capacitat d’incrementar la salut ocular, la salut cerebral i el rendiment cognitiu.
No obstant això, com que la llet no té una gran quantitat d’àcids grassos de cadena llarga, com els omega-3, de totes maneres, en aquest cas no és realment un problema. Si l’ebullició és adequat per a vosaltres depèn del que busqueu obtenir la llet.
Major tolerància al·lèrgica
Però no només el perfil nutricional canvia quan bull la llet. La llet és un dels al·lèrgens més comuns. Segons un informe d’agost de 2019 al Journal of Allergy and Clinical Immunology , la llet bullent també pot canviar la manera com la tolera la gent al·lèrgica a la llet.
L’informe assenyala que l’escalfament de la llet canvia la seva estructura proteica, que també pot canviar la manera en què reacciona el sistema immunitari. Els investigadors van provar aquesta teoria amb nens al·lèrgics a la llet i van trobar que el 69 per cent eren capaços de tolerar la llet cuita, tot i que no podien tolerar la llet crua.
Un altre estudi publicat a la mateixa revista, el Journal of Allergy and Clinical Immunology un any abans, l’abril de 2018, va informar de troballes similars, tot i que van anar un pas més enllà. Els investigadors van trobar que no només els nens que eren al·lèrgics a la llet eren capaços de consumir la llet cuita sense cap problema, gairebé la meitat dels nens que eren capaços de tolerar la llet cuita van ser capaços de tolerar la llet no cuita després d'un període de sis a 12 mesos. d’exposició.
Per descomptat, aquests estudis es van fer sota una supervisió mèdica extrema. Si vostè o el seu fill són al·lèrgics a la llet, no intenteu beure llet bullida per veure si provocarà una reacció. Les al·lèrgies a la llet poden ser greus i fins i tot fatals si provoquen una resposta anafilàctica, per la qual cosa les proves d’exposició a al·lèrgies com aquestes només són adequades sota l’orientació mèdica adequada i no s’han de fer mai a casa.
Poc menys patògens
La majoria de la llet disponible per a la venda comercial ja està pasteuritzada, que és un procés que consisteix en utilitzar la calor per matar possibles patògens potencials, com bacteris o virus, però si la llet que obté és crua, pot beneficiar-se de l’ebullició.
Segons l’Administració dels Aliments i Medicaments dels Estats Units, la llet crua pot contenir bacteris de salmonel·la, E. coli , listeria o Campylobacter , tots els quals poden causar intoxicació alimentària. Tot i que és possible que la llet pasteuritzada i la bullida continguin alguns nivells d’aquests bacteris.
Un estudi publicat al Pakistan Journal of Pharmaceutical Sciences el novembre de 2017 va mesurar els nivells de patògens en la llet crua, bullent i pasteuritzada i va trobar que la llet crua contenia cinc soques diferents, la llet bullida contenia tres soques i la llet pasteuritzada en contenia dues. Els investigadors de l'estudi van assenyalar que, encara que la pasteurització de la llet redueix els patògens una mica més que la ebullició, la llet bullent encara pot ser una manera eficaç de minimitzar la contaminació i reduir el risc de contraure malalties de la llet.
Els desavantatges de la llet bullent
La temperatura exacta en què bull la llet depèn del tipus i del contingut de greix, però com que la llet consisteix majoritàriament en aigua, els punts d’ebullició són similars. Segons el Departament de Física de la Universitat d’Illinois d’Urbana-Champaign, aquest punt d’ebullició és d’uns 212 F (o 100 C). Això vol dir que, si deixeu que la llet arribi a ebullició, esteu superant la temperatura en què es descomponen les proteïnes de la llet i reduireu la qualitat i el sabor de la llet.
No obstant això, les proteïnes descompostes són una font d'aminoàcids. Així, sempre que la llet sigui agradable i no afecti el sabor de la recepta que l’utilitzeu, està bé d’incorporar-la, ja que continua sent una bona font de proteïnes.
Tanmateix, bullir llet pot afectar negativament el contingut de vitamines. L’informe d’agost de 2017 sobre lípids en salut i malalties indica que la llet bullint redueix en un 42 per cent el seu contingut en vitamina C. Els investigadors també van descobrir que la llet bullida que es troba a la nevera durant tres dies també perd una part del seu poder antioxidant, tot i que no tenien clar si es va produir un efecte retardat de l’ebullició o a causa de les temperatures d’emmagatzematge i més fredes.
