Els talls de carn difícils són econòmics i tenen sabor, però requereixen un tractament especial per fer-los més tendres. Podeu picar-les amb un maça per trencar mecànicament les fibres musculars dures o utilitzar sal i àcids com el suc de tomàquet, que suavitzen la carn. Però no funcionen de la mateixa manera que els licitadors elaborats amb enzims. Els licitadors de carn en pols utilitzen enzims de papaia i pinyes per descompondre la carn de la mateixa manera que les proteïnes són digerides al seu intestí.
Enzims proteolítics
Les proteïnes consisteixen en molts aminoàcids connectats entre si. Un grup d'enzims, anomenats enzims proteolítics, poden escindir els enllaços que mantenen els aminoàcids units. El seu pàncrees produeix enzims proteolítics, que s’utilitzen per digerir proteïnes a l’intestí prim. Com que els músculs i els teixits connectius es componen principalment de proteïnes, els enzims proteolítics també funcionen en carn, aus i peixos. A mesura que els enzims entren en contacte amb la carn, es separen les proteïnes, que pertorben o deixen anar les fibres musculars i tendren la carn.
Tenderitzadors Comercials Comuns
La fruita de papaia conté un enzim proteolític anomenat papaïna, mentre que les pinyes contenen diversos enzims denominats col·lectivament bromelina. Aproximadament el 95 per cent dels licitadors de carn disponibles a la botiga de queviures estan elaborats amb papaïna o bromelina, segons Enzyme Development Corp. Els enzims Papain s’extreuen del làtex en fruites de papaia. La bromelina es produeix a partir de les arrels de pinya que queden enrere després de la collita de la fruita. Els dos enzims es purifiquen i es venen en forma de pols o líquids.
Opcions casolanes
Podeu comprar licitadors de carn i seguir les instruccions de l’etiqueta o podeu aconseguir l’efecte tendrant i afegir sabor fent una adob a partir de pinya o papaia. Mentre que podeu utilitzar suc en conserva, obtindreu menys enzims actius perquè alguns es destrueixen durant el processament. Pureu pinya fresca o papaia, després barregeu-les amb oli vegetal, salsa de soja o Worcestershire i altres condiments com sucre moreno, all, ceba i gingebre. La vedella, el porc i el pollastre són prou densos com per adobar-se durant 24 hores, segons informa la Universitat Estatal de Utah. El marisc només necessita 15 minuts. No marineu massa temps, o el menjar quedarà molest en lloc que tendre.
Consells i advertiments
Si sou al·lèrgic al làtex, que és una goma natural, també podeu tenir una reacció al·lèrgica a la papaia o a la pinya. Es considera que la papaia és un risc moderat per a al·lèrgies de reacció creuada, mentre que la pinya és molt menys probable que provoqui el mateix problema, segons la American Latex Allergy Association. Eviteu el creixement dels bacteris refrigerat els aliments mentre marinen. Fins i tot si una recepta demana mantenir-la a temperatura ambient, poseu-la a la nevera i augmenteu el temps d’adob per obtenir una tendresa similar. No adobem en un recipient metàl·lic. En lloc d'això, utilitzeu un plat de vidre, un recipient de plàstic o una bossa de plàstic segellable.
