La llet és un aliment bàsic en les dietes de moltes persones, aportant hidrats de carboni, proteïnes completes i una gran quantitat de nutrients que sovint manquen altres aliments, com vitamines B i calci. La pasteurització és un procés d’escalfar la llet crua fins a una certa temperatura per matar microbis, fongs i altres agents que contribueixen a fer malbé. L’exposició a la calor pot degradar lleugerament la qualitat nutritiva de la llet.
Diferències de processament
La llet ultra pasteuritzada i pasteuritzada escalfa tant la llet per matar els bacteris que pot ser portadora, però escalfa la llet a temperatures diferents i durant diferents temps. Durant la pasteurització estàndard, els fabricants escalfen la llet fins a un mínim de 161 graus Fahrenheit durant almenys 15 segons. La ultra pasteurització escalfa la llet fins a almenys 280 graus Fahrenheit durant un mínim de dos segons. L’extrema calor que s’utilitza en la ultra pasteurització permet que la llet es mantingui segura per al consum fins a sis mesos si es manté oberta i emmagatzemada adequadament.
Desnaturalització de proteïnes
Un dels problemes que sorgeixen amb la llet ultra-pasteuritzada és la desnaturalització de la proteïna del sèrum a la llet. La dietista registrada Margaret McWilliams explica que la calor addicional que s’utilitza en la ultra-pasteurització trenca alguns dels enllaços estructurals de la proteïna, fent que s’allargui. Això pot afectar la solubilitat de la proteïna i com es comporta al cos. Un estudi de 2008 publicat al "Journal of Nutrition", demostra que els humans utilitzen més proteïnes de la llet pasteuritzada o micro-filtrada postmeal que de la llet ultra-pasteuritzada. Tot i això, els nivells de nitrogen sèrum van ser més elevats després de consumir llet ultra-pasteuritzada, cosa que els investigadors conclouen que és probable el resultat de la desnaturalització de proteïnes.
Pèrdua de nutrients
Si afegiu calor a la llet crua, es produeix una lleugera pèrdua de nutrients en la llet pasteuritzada. La Universitat de Minnesota informa que la llet pasteuritzada perd de 3 a 4 per cent de tiamina, menys del 5 per cent de vitamina E i menys del 10 per cent de biotina durant el procés d'escalfament. Jesse Gregory III va demostrar el 1982 que la desnaturalització de les proteïnes del sèrum de la llet mitjançant la pasteurització pot disminuir el nivell que el cos absorbeix de la vitamina B12 de la llet. La ultra pasteurització pot degradar encara més aquests nutrients, tot i que la major vida útil de la llet compensa sovint el cost nutricional addicional.
Esterilització
L’Administració d’Aliments i Medicaments dels EUA informa que la llet crua pot portar bacteris perillosos com Salmonella, E. coli i Listeria, que poden suposar un risc important per a la vostra salut. La pasteurització mata aquests bacteris nocius, tot i que pot deixar altres bacteris no patògens que encara puguin causar malbaratament a la llet. La ultra pasteurització mata eficaçment tots els bacteris de la llet. L’eliminació d’aquests bacteris pot alterar el sabor de la llet.
