Una gran patata al forn amb un dollop de crema agra i cibulet o amb alls i formatge és un dels plaers pecaminosos. Torrar patates és una de les tasques més senzilles que domina el cuiner. Diverses varietats de patates produeixen patates farinades i cuites al vapor, però la temperatura a la que es rosteix pot afectar el resultat final.
Torrar patates
De les desenes de varietats de patates, els tipus més adequats per torrar contenen una elevada proporció de sòlids, segons la Comissió de la Patata Idaho. Els grans grans de midó s’inflen i creen la textura lleugera i descarnada d’una patata al forn perfecta. Russet, Andes, Yukon Gold i moltes altres varietats compleixen aquests criteris. Les patates de baixa densitat i grans més petits desenvolupen una textura cerosa quan es cuinen i es bullen millor o s’utilitzen per a les fregides o patates fregides franceses perquè els midons s’uneixen en comptes de trencar-se en flocs.
Temperatura òptima
Per desfer els midons de la patata al forn en flocs esponjosos, la temperatura interna de la patata ha d’arribar als 210 graus de Fahrenheit. Per aconseguir aquesta explosió de gra de midó, un forn escalfat a 425 graus Fahrenheit funciona millor. L’antic “Good Housekeeping Cook Book”, publicat el 1942, suggereix rostir patates rentades a 450 graus Fahrenheit fins a 60 minuts, però un estudi preliminar de la Universitat de Lund publicat el 2008 a “Molecular Nutrition and Food Research” va trobar que les patates es rostissen durant molt de temps. períodes a altes temperatures poden formar acrilamida, un conegut cancerigen. L'estudi va proposar el blanqueig i els temps de torrat més curts per a les patates al forn, suggerint que llibres de cuina més recents i receptes publicades –que demanen rentar i untar pells de patates per mantenir la calor i torrar a 425 graus de Fahrenheit fins a la tendra de la forquilla– pot ser més segura. alternativa.
Canviant la direcció
Quan les patates rosteixen a una temperatura més baixa, com els 325 a 350 graus Fahrenheit amb un rostit, l’interior arriba als 210 graus Fahrenheit més lentament, provocant més assecatge de la "carn" de les patates, pèrdua de massa i explosions menys agressives de fibres de midó.. El resultat és una patata comestible però de cera. Una altra pràctica, embolicar patates en paper film, manté la humitat. La làmina resulta de pell i interior endollats i també requereix un temps de cocció més llarg. L’augment més lent de la temperatura interna dóna com a resultat una expansió més suau del gra de midó i una textura més aviat que esponjosa en la patata acabada.
Bons resultats
Si el cuiner vol rostir patates a temperatures més baixes, dues opcions poden ajudar a evitar un resultat àgil. El primer consisteix a blanquejar les patates durant 5 minuts abans de posar-les al forn, donant un procés ràpid a la cocció. El segon és eliminar la pell aïllant. Malauradament, en eliminar la pell també s’elimina la major concentració de nutrients que es reuneixen al costat de les superfícies creixents del tubercle. Totes dues tècniques, però, funcionen a temperatures més baixes i escurcen el temps necessari per proporcionar la calor necessària per fer esclatar els grans de midó en una massa esponjosa.
