Els forns de dieta sense gluten tenen moltes opcions, incloent coco, ametlla, blat sarraí, cigrons, quinoa i farina de civada i moltes altres coses. La farina d’arròs és una farina lliure de gluten per a molts forners, però presenta els seus avantatges i minusos, nutricionalment. També hi ha un límit pel que podeu fer al forn.
Consell
La farina d’arròs està sense gluten.
Arròs en dieta sense gluten
L’arròs és un gra popular per a persones amb una dieta sense gluten. Tots els tipus d’arròs en estat natural estan sense gluten. Per tant, podeu afegir farina d’arròs amb confiança a la vostra llista d’aliments sense gluten.
Tot i que tot tipus d’arròs es poden convertir en farina, només trobareu farina d’arròs blanc i farina d’arròs integral als prestatges de la botiga de queviures. Aquests són els tipus més habituals utilitzats en la cocció.
L’arròs blanc i les farines d’arròs integral es diferencien tant nutricionalment com pel que fa a la cuina. Això té a veure amb com es processen o no es processen.
L’arròs bru és un gra integral que pateix molt poc des del seu estat natural durant el processament. Conserva les tres parts del gra: el segó, el germen i l'endosperma. El segó és el recobriment exterior ric en fibra.
El germen és el nucli del gra que conté la majoria de nutrients, incloses vitamines B, vitamina E, greixos saludables i antioxidants, segons l'Escola de Salut Pública Harvard TH Chan. Finalment, l'endosperma proporciona principalment midó amb una mica de proteïnes i vitamines.
L’arròs blanc comença com un gra integral, però es moltura per treure el segó i el germen. Això li dóna el seu aspecte blanc i polit i una textura més fina. No obstant això, amb el segó i el germen eliminats, l’arròs blanc té un valor nutritiu significativament menor que l’arròs negre.
Per exemple, segons l’USDA, una tassa de farina d’arròs moreno té 11, 4 grams de proteïna i 7, 3 grams de fibra en comparació amb una tassa de farina d’arròs blanc que té 5, 9 grams de proteïna i 2, 4 grams de fibra. L’arròs bru també té més de tres vegades la quantitat de ferro i de quatre a cinc vegades més de magnesi, fòsfor, zinc i la majoria de vitamines B.
Consell
Comproveu sempre les etiquetes dels productes d’arròs que trieu. De vegades trobeu aliments sense gluten naturalment processats en una planta que també processa blat. En aquest cas, no podreu estar segur del 100% de gluten. La Fundació Celiac Disease recomana buscar una etiqueta sense gluten i llegir la llista d’ingredients per assegurar-se que no hi hagi ingredients que continguin gluten.
Enfornant amb farina d’arròs
La farina d’arròs bru és sens dubte l’opció de dieta sense gluten més saludable, però té alguns inconvenients per a la cocció i no funcionarà en totes les receptes en què treballarà l’arròs blanc. A continuació es mostren algunes de les principals diferències:
- L’arròs blanc té un sabor més suau i neutre que l’arròs negre, que té un sabor lleugerament nou. Aquest sabor pot aparèixer en algunes receptes amb altres ingredients de sabor suau, però no en altres amb sabors més forts.
- La farina d’arròs negre és una mica més pesada que la farina d’arròs blanc perquè conté les tres parts del gra. Això vol dir que no és la millor farina per fer pastissos lleugers i airejats. Però és una de les millors farines sense gluten per a pa, brownies i galetes.
- Tant les farines d'arròs marró com el blanc solen tenir una textura lleugerament grana en comparació amb la farina de blat. Com que l’arròs integral és més fibrós, pot ser una mica més granós. No és la millor opció per a productes més delicats i cuits al forn.
En la majoria de les receptes, les farines d'arròs marró i blanc s'han de combinar amb altres farines sense gluten per obtenir una textura i un augment adequats. Una barreja de farina adequada per a una dieta sense gluten pot contenir farina blanca i arròs, a més de midó de patata i farina de tapioca. Sovint s’afegeix goma de xant per replicar l’elasticitat que dóna el gluten als productes al forn i per lligar la farina, retenir la humitat i proporcionar-ne estructura.
