Poques coses són més frustrants que posar temps i energia en una recepta només per aconseguir que resulti malament. Tot i que els ingredients de baixa qualitat, la correcta calor i una tècnica deficient poden convertir-se en un plat perfecte quan es cuina amb tomàquet, també es compta la paella que trieu. Tot i que algunes cassoles de metall s’adapten molt als plats de tomàquet, d’altres no. Saber quin és el que us pot ajudar a crear deliciosos menjars a base de tomàquet.
Comprensió de la reactivitat
"Reactivitat" és el terme culinari que utilitzen els cuiners per descriure les reaccions químiques que tenen lloc entre els ingredients àcids (com el tomàquet) i la cuina que s'utilitza per preparar-los. Si s’utilitza una paella reactiva es poden produir reaccions químiques que causen un gust metàl·lic i desagradable, i aquestes reaccions poden danyar la superfície de les paelles, reduint la vida útil. Segons la "Cooks Illustrated Magazine", fins i tot hi ha hagut certa preocupació perquè l'alumini de la cuina va produir fuites en els aliments i causar problemes de salut com ara un augment del risc de desenvolupar la malaltia d'Alzheimer.
Panells reactius
No tots els metalls reaccionen amb els àcids. Les que inclouen alumini i ferro fos no tractats; és tan problemàtic com tant les estris de cuina d’alumini com de fosa són fàcilment disponibles i econòmiques. Si bé l’alumini condueix la calor fàcilment, sovint provocant punts calents que poden cremar aliments, el ferro colat irradia calor uniformement i pot suportar la temperatura més alta de la cuina. Afortunadament, els fabricants han trobat maneres de fer aquestes paelles segures per al seu ús amb tomàquets.
Cassoles no reactives
Les paelles no reactives inclouen totes les estris de cuina antiadherente i d’acer inoxidable. El recobriment antiadherent químic no reacciona amb àcids o altres aliments, tot i que acabarà produint-se. L’acer inoxidable és inert químicament i no suportarà danys quan s’exposa a àcids. Si voleu estris de cuina d’alumini o fosa, busqueu alumini anoditzat –que ha estat tractat perquè sigui inert– o fosa recoberta de porcellana. El xef Alton Brown informa que les paelles de ferro colat amb una superfície negra i llisa tenen una quantitat de carboni suficient per a que les puguin protegir amb àcids ingredients, però és possible que vulgueu reservar-los per a la cuina ràpida i no per a salses de tomàquet durant tot el dia.
Consells sobre compres
Si desitgeu comprar estris de cuina no reactius, teniu en compte alguns consells que us poden ajudar a aprofitar al màxim la vostra inversió. Busqueu sempre la paraula "no reactiva" als envasos. Brown recomana estris antiadherent de superfície rugosa, que allibera els aliments amb més facilitat. "Cook's Illustrated Magazine" recomana estris de cuina revestits, que té una capa d'alumini o coure entre els dos capes de robatori inoxidable, proporcionant una superfície no reactiva que s'escalfa uniformement. Tots els estris de cuina han de sentir-se lleugerament pesats i tenir un mànec reblat, que no afluixarà ni caurà després d'un ús intens.
