Un ingredient poc conegut per a la majoria de forners casolans, la lecitina s’utilitza àmpliament en la cocció comercial. Es tracta d’un emulsionant, un ingredient que ajuda a altres ingredients a barrejar-se més fàcilment i a mantenir-se barrejats. Els pastissers afegeixen lecitina al pa i altres productes al forn per millorar la massa i els batedors, o per evitar que s’estovin. També s'utilitza en la cocció sense greixos, on pot substituir la lecitina que es produeix de manera natural en els rovells d'ou.
Com a condicionador de massa
Pas 1
Mesureu de 1/2 a 1 culleradeta de grànuls de lecitina per cada tassa de farina en una recepta.
Pas 2
Dissoleu la lecitina en els ingredients líquids.
Pas 3
Prepareu els forns al forn com normalment ho faríeu i feu-los al forn fins que hagin acabat.
Pas 4
Tasteu i avalueu els productes acabats. Si la seva textura encara no és tan millorada com voldríeu o si encara s’aboca més ràpidament del que voleu, afegiu més lecitina al següent lot. Si la lecitina deixa un sabor detectable en els productes acabats, redueix la quantitat al següent lot.
A la cocció Eggless
Pas 1
Dissolgueu 1 1/2 cullerades de grànuls de lecitina en 2 culleradetes d’aigua per cada rovell d’ou que es demana en una recepta.
Pas 2
Augmenteu l’aigua a 1 1/2 cullerada si substituïu un ou sencer, en lloc d’un rovell.
Pas 3
Afegiu greixos, aromatitzants, ingredients vinculants o llevats segons sigui necessari per complementar la lecitina i compte dels altres papers dels ous a la recepta (vegeu Consells).
Consell
Si utilitzeu lecitina en pastissos, magdalenes o pa ràpid, utilitzeu la quantitat més petita per tassa de farina. Donarà als seus productes una textura més suau i perllongarà la seva vida útil.
Per als pans de llevat que ja contenen ingredients suavitzants de massa, com la llet, el sucre o la mantega, comenceu amb la menor quantitat de lecitina. Per als pans sense aquests ingredients enriquidors o pans que tinguin una textura gruixuda a partir de farina integral, comenceu per la quantitat més gran.
La cocció sense fang és un procés complicat, que requereix molts assajos i errors. La lecitina i altres emulsionants es produeixen de manera natural en els rovells d’ou, ajudant a unir ingredients a base d’aigua com la llet a ingredients a base de greixos com la mantega. La lecitina de soja ho fa de forma admirable, però no proporciona el sabor, el greix ni els efectes d’unió i llevat que obtindríeu amb els ous.
Moltes receptes donen un millor resultat si afegiu una culleradeta de greix per aportar la riquesa que obtindríeu amb els rovells d’ou. En pastissos, galetes i altres productes al forn on els ous proporcionin la levadura, afegint fins a 1/2 culleradeta de pols de cocció pot ajudar a preservar una textura més lleugera. Els espessidors de midó com l'amidó de blat de moro, o agents gelificants com la goma xantan i la goma guar, poden ajudar a proporcionar l'estructura i la robustesa que les clares d'ou podrien proporcionar.
