Els talls durs amb molts teixits connectius es beneficien d’estratègies de cocció en humit, com ara braça o guisat. Els talls prims magres i tendres es poden acabar a temperatura baixa en un forn, però no caldrà cuinar-los gaire temps perquè no s’han de coure més enllà de rares mitjanes.
Sigui quin sigui el tall o l’aproximació que utilitzeu, daureu el bistec primer a foc lent per crear una crosta saborosa. Aquí teniu la vostra guia a prova d’enganys per retardar el bistec de cuina al forn.
Coses que necessitareu
-
De 2 a 3 lliures de filet
Sal
Pebre
Oli
Farina
Reixa de ferro colat
Termòmetre de carn de lectura instantània
Cremallera
Motlle
Plat de servir
Plat de cassola o forn holandès
Líquid de cuina o salsa que desitgeu
Espàtula
Copa petita
El midó de blat de moro
Prepareu els vostres bistecs
Pas 1: Descongelar i Temporada
Traieu el bistec de la nevera 30 minuts abans de cuinar. Poseu-lo sec amb tovalloles de paper. Tritureu el filet generosament amb sal i pebre. La sal ajudarà a tendrar el filet.
Pas 2: Preescalfar i preparar
Preescalfeu el forn a 325 graus Fahrenheit. Fregueu el bistec amb oli. Si cuineu un bistec dur amb una tècnica mullada, renteu el filet amb farina.
Pas 3: cerqueu el filet
Preescalfeu una paella a foc fort durant diversos minuts. Aboqueu una gota d’aigua a la paella; si fa pixar, la paella està prou calenta. Escalfeu una cullerada d'oli a la paella durant uns 20 segons. Tireu els costats del bistec durant un minut, girant-lo amb pinces.
Tendres de cocció en sec, filets prims
Els talls tendres de bistec primari com ara os T, llom, porteria, franja de Nova York, tira de Kansas City, filet i ull de costella tenen poc teixit connectiu i col·lagen, de manera que es cuinen millor per a períodes de temps curts amb mètodes secs. Supeu aquests talls tendres i es fan més durs, a mesura que les fibres proteïnes es desplacen a la calor.
Pas 1: Transferència al forn
Enganxeu un termòmetre de carn de lectura instantània al costat del filet. Transferiu la tella al bastidor mitjà del forn. Si el mànec no és resistent al forn, transfereixi el bistec a una bossa col·locada en una paella. Poseu la paella al forn mig del forn.
Pas 2: Cuina i temperatura de la prova
Cuineu el bistec destapat de vuit a 10 minuts fins que el centre del bistec arribi a 130 graus Fahrenheit per a un cuiner mitjà rar, o 140 graus Fahrenheit per a un cuiner mitjà.
Pas 3: Reposar i servir
Poseu el bistec a un plat, tapeu-lo solt amb paper d’alumini i deixeu-lo reposar 10 minuts abans de servir-lo.
Cuina humida Steaks durs
Els talls difícils de filet com ara rodó, flanc, falda, fulla, braç, 7 ossos i filet es beneficien de la cuina amb fluid. Com més temps cuinen, més el col·lagen es descompon i més tendres seran els bistecs.
Pas 1: cobriu amb líquid
Transferiu el bistec a una cassola o al forn holandès. Tapeu el bistec amb un líquid o salsa. Els líquids habituals de cuina inclouen brou, salsa de tomàquet, tomàquets tallats a daus, vi, cervesa i sopes de crema.
Pas 2: Desemmotlleu i afegiu verdures
Si es desitja, es desemmotlla la cursa. Afegiu dues cullerades d'aigua o brou a la paella i porteu-ho a ebullició per sobre de la cuina, raspant el fons de la paella per deixar anar la carn carboniada i els degoteigs de la paella. Afegiu el líquid desglaçant al cassó o al forn holandès. Afegiu també les verdures que sol·liciteu la vostra recepta.
Pas 3: Cuinar i afegir líquid
Coure fins que la carn estigui tendra, aproximadament de dues a tres hores. Com més temps cuineu el bistec, més humit i tendre serà, sempre que no deixeu que el vostre líquid de cuina s’assequi.
Pas 4: Espessiu la salsa
Consells per a una cuina de cuina lenta al forn
Amb els trucs adequats a la màniga, sempre podeu cuinar un bistec tendre al forn cada vegada.
1. Trieu el Millor Skillet
Tot i que potser estigueu acostumats a utilitzar paelles antiadherents per a les vostres necessitats de cuina, en aquest cas, una rasa de ferro colat serà molt millor per diverses raons.
Una paella antiadherent és fàcil de netejar, però no manipula bé la calor. Atès que ja podreu veure la cassola i traslladareu la safata al forn o a l’inrevés, una paella de ferro colat gestionarà el millor d’aquestes tasques i eliminarà la necessitat d’utilitzar diverses paelles per a les vostres necessitats de cuina.
El que és més és que una paella de ferro colat és perfectament plana, permetent que tot el bistec entri en contacte amb la superfície uniformement per buscar i cuinar perfectament.
2. Porta la temperatura ambient
Quan la carn s’hagi escalfat a temperatura ambient, un cop toqui el sobrealiment, s’escalfarà molt més ràpidament i uniformement, tant internament com externament. Si el porteu directament de la nevera al forn calent, l’exterior es courà molt més ràpid que l’interior i probablement acabareu amb un exterior massa cuit i un interior cuit.
3. Condimenta generosament
Independentment de la recepta que utilitzeu, el condiment és important, tot i que només afegiu sal i pebre. Podeu optar per condimentar abans de cuinar, o fins i tot després que hagueu vist el vostre bistec.
No siguis tímid amb els condiments! El xef Ming Tsai, guanyador del premi James Beard, diu: "L'únic que és pitjor que utilitzar massa sal no és utilitzar prou". Considereu una capa sòlida de condiment a la part exterior del bistec, ja sigui de sal i pebre o de qualsevol combinació d’espècies. Si escolliu fer una cerca, acabareu amb una crosta gustosa com a resultat.
Tot el que feu, assegureu-vos d’afegir els sabors escollits abans de deixar reposar el vostre bistec per assegurar-vos que els condiments tenen prou temps per treballar a la carn.
4. Atenció a la temperatura
- Rar: 125 graus Fahrenheit
- Mig rar: de 130 a 135 graus Fahrenheit
- Mig: de 140 a 145 graus Fahrenheit
- Pou mitjà: 150 graus Fahrenheit
5. No saltis la cerca
Per descomptat, podeu introduir el vostre filet directament al forn i cuinar-lo al vostre gust, però us faltarà tant sabor i carcassa afegits com textura. Podeu cercar abans de ficar el filet al forn o, si hi ha talls de carn més gruixuts que es puguin començar a assecar a les vores, plantegeu-lo acabar a la cassola posterior al forn.
Si esteu fent una cerca prèvia al forn, assegureu-vos que la vostra paella sigui molt calenta abans que el filet arribi a la paella per obtenir un resultat òptim.
6. Deixeu-lo reposar
Abans de servir, assegureu-vos de deixar reposar el vostre bistec. Si el traieu del forn o la paella després de cercar-lo i talleu immediatament, acabareu perdent molts sucs i sabors del bistec abans que arribin al plat i el resultat final serà un filet dur. Deixeu-ho de banda i doneu-ho entre cinc i 10 minuts abans de tallar-les.
