L’albergínia, que va dir que va ser introduïda a Amèrica del Nord per Thomas Jefferson, ha estat una verdura preferida en les tradicions culinàries del Mediterrani i l’Orient Mitjà durant segles. Les varietats petites són prou tendres per no requerir cap atenció prèvia, però es millorarà el sabor i la textura de les albergínies grans i madures "suant" per obtenir sucs amb gust amarg. Aquest procediment també ajuda al col·lapse de les membranes cel·lulars, reduint així la capacitat d’esponja de la carn del vegetal per absorbir l’oli. Les llavors d'un albergínia fresca han de ser toves i gairebé no ser visibles i, si ho són, no cal eliminar-les. Si les llavors estan marrons, traieu-les amb una cullera.
Pas 1
Talleu la part superior i peleu l’albergínia. La pell negre púrpura de les albergínies grans sol ser dura, però també conté la major concentració de nasunina, un potent antioxidant. Pelar la verdura en "ratlles", tal i com recomana la "cuina fina", manté alguns d'aquests nutrients. Si teniu previst rostir l’albergínia, mantenir la pell fins després de la cocció ajudarà a que les llesques mantinguin la forma.
Pas 2
Talleu l’albergínia a trossos. La recepta dictarà la mida i la forma preferides.
Pas 3
Espolseu sal generosament sobre totes les superfícies de les peces.
Pas 4
Poseu les peces d'albergínia en un colador per drenar. Gairebé de seguida, veureu petites gotes de "suor" a l’albergínia. Deixeu el colador aproximadament una hora.
Pas 5
Esbandir i esprémer els trossos d’albergínia. Manteniu el colador sota aigua corrent freda per esbandir la sal. Premeu suaument però amb fermesa les peces perquè es col·loqui el líquid restant i poseu-les en tovalloles de paper.
Pas 6
Tapar els trossos secs amb les tovalloles de paper. Després d’això, l’albergínia ja està a punt per cuinar-la.
Coses que necessitareu
-
2 albergínies grans
Ganivet
La sal marina més kosher o tosca
Colador
Tovalloles de paper
Consell
La "cuina fina" ofereix uns quants consells per reconèixer la frescor de l'albergínia abans de comprar. La pell ha de ser llisa, brillant i sense arrugues. El sagnat fet pel dit quan es pressiona a la carn ha de sortir immediatament. L'ideal seria que la tija sembli una mica humida, com si fos fresca. Utilitzeu l’albergínia el més aviat possible després de comprar, però es mantindrà fresc durant la cruixent durant dos o tres dies. Elimineu les taques marrons o endurides de la carn. Si veus molta decoloració i les llavors també estan morenes, l’albergínia és superior a la seva primera i n’hauràs de tenir una altra.
El Tesaurus de Cook estableix que les albergínies masculines tenen menys llavors i són menys amarges que les albergínies femenines. Per determinar el sexe d'una albergínia, mireu la sagnia que es troba a la part inferior. Si és profunda i té forma de guix, l’albergínia és femella. Si és poc profund i rodó, és masculí.
Avís
A menys que la recepta que utilitzeu tingui en compte específicament la sudoració de l’albergínia, Cookthink us recomana tallar la quantitat de sal que reclama a la meitat.
