Tot i que potser sou aficionats al menjar picant, per picar accidentalment a un chili tailandès no és sens dubte divertit. El vostre ordre de sortida pot deixar-vos en pànic i precipitar-vos per neutralitzar els efectes de la capsaïcina amb un got d’aigua. Tanmateix, és possible que trobis més alleujament d'un got de llet
Què és la capsaïcina?
Els diferents chiles que pertanyen al gènere Capsicum contenen diferents quantitats de calor, gràcies a un compost alcaloide essencial anomenat capsaicinoide. Un estudi de maig de 2014 publicat a Molecules explica que la capsaïcina, juntament amb la dihidrocapsaicina, són els dos components principals dels capsaicinoides. Aquests compostos són els responsables dels diversos nivells d’espècies que experimenta un individu quan menja diferents pals.
Segons la informació sobre la font d'aliments de la Universitat de Colorado, la capsaïcina és produïda normalment per les glàndules capsaïcines situades entre la placenta del pebre i la regió endocarpa. La capsaïcina es concentra més a prop de les llavors del chile, de manera que per neutralitzar l’efecte capsaicina en els aliments, haureu d’evitar afegir llavors i els teixits que els envolten als plats.
La intensitat de la capsaïcina i els seus efectes d'espècies depenen del xile. L’Institut de Serveis d’Alimentació i Agricultura de la Universitat de Florida explica que aquesta intensitat es pot mesurar oficialment mitjançant l’escala Scoville Heat Units (SHU), que originalment va ser desenvolupada per Wilbur Scoville. No és necessari neutralitzar la capsaïcina en els pebrots vermells i grocs, ja que no contenen capsaicina ni aporten calor.
Els pebrots de jalapeno, però, contenen entre 2.000 i 8.000 SHU, per la qual cosa caldrà neutralitzar els jalapeños si els nivells d’espècies són massa alts per a un individu. Els chilis tailandesos són encara més càlids i van des de 50.000 a 100.000 unitats a l’escala Scoville.
A més de tenir més quantitat de capsaïcina, en comparació amb els seus homòlegs més suaus, els pebrots més calents també tenen un nivell antioxidant més alt, expliquen els investigadors de l'estudi de maig de 2014 a Molècules . La gran càrrega de capsaïcina de pebre també pot oferir efectes analgèsics i antiinflamatoris, juntament amb efectes de refredament quan s’apliquen cremes i pomades de capsaicina a l’exterior.
Com neutralitzar la capsaïcina
Segons la Universitat Estatal de Frostburg, la capsaïcina és soluble en alcohols i greixos, però insoluble en aigua. Aquesta és una de les raons principals per les quals l’aigua potable per neutralitzar el jalapeno o neutralitzar la capsaïcina no tindrà l’efecte calmant desitjat. La llet i els productes lactis com el formatge, per contra, resulten millors per neutralitzar la jalsapeno capsaïcina.
Una revisió de juliol de 2017 publicada a Topics in Current Chemistry explica que la caseïna, una proteïna important de la llet, s’utilitza sovint per augmentar la biodisponibilitat de la vitamina D. Més important, és la naturalesa lipofílica de la caseïna que fa que envolti els compostos de la capsaïcina presents a chiles. Això neutralitza la capsaïcina reduint els nivells de calor que pot sentir un individu quan menja massa menjar picant.
El Col·legi de Ciències i Tecnologia de la Universitat de Chapman, explica que com que la capsaïcina també s’uneix a l’etanol, també es pot consumir alcohol suau per tallar la calor. Una cervesa més forta amb més d’un 4, 2 per cent d’alcohol pot ajudar a calmar i neutralitzar els efectes del pebre jalapeno.