Les retallades de carn tendres tendeixen a ser més cares, i suposar un repte de consum de carn. Hi ha moltes maneres d’estantar la carn dura abans de coure-la, que inclouen batre, anotar, remullar-se en una adob i espolsar-la arreu amb un licor de carn en pols. Tots aquests mètodes tenen el mateix objectiu en compte: Desglossar les fibres musculars denses i dures i la proteïna que les uneix.
Fets de la carn
La carn es basa bàsicament en múscul. Cada tall de carn està format per fibres musculars unides per filaments de proteïnes anomenats col·lagen. Tenir carn significa trencar les llargues fibres musculars i suavitzar el col·lagen fins convertir-se en gelatina. Aquesta gelatina suau s’enfonsa a la carn, tendrant-la i aportant humitat per fer que la carn sigui sucosa. Aquesta licitació es pot fer a través de mitjans físics com el batut, o mitjançant les reaccions químiques causades quan s’exposa als àcids en adobats i tendres de carn en pols.
Fets de licitació
Els dos ingredients principals en la majoria dels licitadors en pols són la papaïna, que es troba en les papaies i la bromelina que es troben a les pinyes. Els dos enzims ataquen les fibres musculars i les xarxes de col·lagen que les uneix. Això suavitza la carn i la fa més tendra. També és per això que no podeu posar papaia o pinya crua en postres de gelatina. La papaïna i la bromelina descomponen la gelatina, de la mateixa manera que ho fan el col·lagen a les carns.
Beneficis
Tenderitzar els talls durs de carn us permet servir menjars rics en proteïnes. Massa carn vermella no és bona per als nivells de colesterol o la cintura, però les carns menys cares també tendeixen a ser més suaus. Es tracta del tall de greixos en els talls més cars que els fan més tendres, de manera que cuinar carns més primes estalvia calories i greixos. Tenderitzar la carn estalvia químicament temps, ja que molts talls magres requereixen una hora o més d’aprimar -la cocció lenta en un líquid- per descompondre les fibres musculars dures i gelatinitzar el col·lagen.
Avís
Molts licitadors comercials de carn contenen glutamat monosòdic i grans quantitats de sodi. El glutamat de monosodi, segons el servei d’assessorament sanitari de la Universitat de Columbia, és l’additiu alimentari més estudiat als Estats Units. L’Administració nord-americana de l’alimentació i les drogues ha estat considerada segura per als consumidors, però una part de la població -normalment aquelles amb asma- denuncien efectes secundaris incloent mals de cap, nàusees i enrogiment del coll i de la cara. Una gran quantitat de sodi pot contribuir i agreujar la pressió arterial alta, de manera que llegiu les etiquetes dels licitadors comercials de carn abans de comprar.
