Tot i que molts pernils venuts a les botigues estan completament cuinats, és tradició -i molt saborosa- glaçar i cuinar el pernil abans de servir-lo. Cuinar el pernil en un forn de convecció suposa ajustar lleugerament la temperatura i el temps de cocció de les receptes convencionals del forn.
L'elecció del vostre pernil
El pernil té tants tipus que el Servei d’Inspecció de Seguretat i Alimentació de l’USDA (USDA FSIS) va publicar un article complet per aclarir les diferències entre ells i com s’hauria de preparar cada tipus. Així que abans de començar a cuinar, assegureu-vos de saber amb quin tipus de pernil esteu tractant.
Una de les majors preguntes a què us podeu plantar: quina diferència hi ha entre el pernil curat i el no curat? El curat és el procés d’afegir sal, nitrits o nitrats i altres condiments per ajudar a preservar la carn i desenvolupar-ne el color i el sabor. Les espècies de guarit poden ser fregades sobre la carn o injectar-la, i normalment aporten un sabor ric i un color que pot anar des del rosat intens fins a la caoba, segons el procés utilitzat.
El pernil també pot estar fumat, bullit o, menys freqüentment, completament sense cura. Aquest últim es coneix com a pernil "fresc" i serà etiquetat com a tal; també serà de color beix pàl·lid o rosat, com un rostit de porc sense cuinar.
Com que hi ha tanta variació entre diferents tipus de pernil, fins i tot el FSIS de USDA recomana llegir atentament l’etiqueta del pernil per assegurar-vos de quin tipus teniu i com preparar-la adequadament.
Prepareu el pernil i la glaça
En la majoria dels casos, es tracta d’un pernil totalment cuit. Prepareu-ho retallant l'excés de greix i marcant-lo tot amb un ganivet ben esmolat. Feu aquests talls poc profunds en direccions oposades per crear un patró quadrat o diamant per a una millor cobertura.
Col·loqueu el pernil sobre una reixeta en una paella; col·loca un pernil sencer al seu costat o, si es tracta d'un pernil tallat, col·loca-ho de costat. Si afegiu una mica d’aigua a la part inferior de la paella, això ajudarà a mantenir el pernil humit, i afegir herbes a l’aigua també saborejarà el pernil. Si no teniu cap funda per a la paella, creeu una làmina sobre el pernil.
A continuació, combina ingredients dolços i tangibles per crear un esmalt. Podeu obtenir un glaseat senzill i deliciós combinant sucre moreno, mostassa de Dijon i vinagre de sidra de poma a gust, a continuació, fins que es redueixi fins a la meitat. Altres ingredients comuns de glaça inclouen mel, vinagre d’arròs, pebre, salsa Worcestershire i espècies assortides.
Preescalfeu el forn
A mesura que prepareu el pernil, poseu el forn a escalfar prèviament. La majoria de les temperatures de cocció publicades per a pernil es calculen per a un forn convencional. Si utilitzeu un forn de convecció, la majoria d'experts recomanen establir el forn de convecció a 25 graus Fahrenheit inferior al que faríeu servir per a un forn convencional.
Si el pernil no té indicacions de temperatura específiques, el FSIS de USDA recomana establir un forn convencional no inferior a 325 F per tornar a escalfar un pernil precuinat, que es tradueix en 300 F per a un forn de convecció.
Un cop escalfat el forn, llisqueu la cassola cap al centre. Les recomanacions dels experts varien segons quina freqüència haureu de glaçar el pernil; n'hi ha que diuen que es rebufa cada 10 o 20 minuts i s'aboca amb sucs de la cassola mentre s'està allà, mentre que d'altres diuen que és suficient una glaça, uns 20 minuts abans que s'acabi el pernil.
Per obtenir una crosta sensacional i caramel·litzada del pernil vidre, escorreu-la amb freqüència i, després, al final de la cua del temps de cocció, traieu la tenda o la tapa de la pell del pernil i poseu el forn a la fulla durant un parell de minuts. Vigileu amb cura per assegurar-vos que el pernil no es cremi.
Comproveu la validesa
Tal com explica la Universitat de Kentucky, els forns de convecció cuinen els aliments més ràpidament del que fa un forn convencional: el vostre menjar es pot fer fins a un 25 per cent més ràpidament. Però convertir els forns de convecció en els temps de cocció regulars no és una ciència exacta. Podeu garantir bons resultats i seguretat dels aliments mitjançant un termòmetre de carn per calibrar el vostre pernil.
Segons FoodSafety.gov, un pernil cuit (que és el que trobareu més habitualment a les botigues) s’ha d’escalfar a una temperatura interna de 165 F - tot i que permeten una excepció de 140 F per a pernils cuits que s’envasaven en un USDA -inspectiva planta. Si esteu treballant amb un pernil fresc, cal escalfar a una temperatura interna de 145 F, i deixar reposar tres minuts.
En qualsevol dels dos casos, si teniu un termòmetre de seguretat ininterromput, podeu supervisar la temperatura interna del pernil sense obrir ni la porta del forn.
El FSIS USDA recomana col·locar el termòmetre de la seva meitat a la meitat del tall de carn; si l’os encara és al vostre pernil, poseu el termòmetre per evitar-lo. I si el pernil té una forma irregular, comproveu la seva temperatura en diversos llocs per assegurar-vos que està cuit fins a tot moment.
