Perquè els pastissos densos i cremosos es puguin danyar fàcilment invertint-los en bastidors o plaques de refrigeració, requereixen paelles especials de dues peces de forma molla amb els laterals desmuntables. Si, com molts pastissers amateurs, no feu regularment pastissos de formatge, pastissos sense farina, gelats o pastissos, no podreu tenir paelles de forma diversa en diverses mides. Com que les receptes de pastissos estan dissenyades habitualment per a paelles de 8, 9 o 10 polzades, potser haureu d’ajustar la recepta si la mida de la paella no coincideix amb la recepta. Per ajustar un pastís de formatge d’una paella de 9 polzades a una paella de 10 polzades, heu d’augmentar la quantitat de cada ingredient en un 20 per cent.
Pas 1
Ajusteu la quantitat de cada ingredient a l'escorça de 9 polzades multiplicant la seva mesura per 1, 2. Per exemple, una típica escorça de crackers de graham per a una paella de 9 polzades requereix 2 tasses de molla de cracker de Graham, 3 cda. de sucre i 5 cullerades. de mantega fosa. Per omplir una paella de 10 polzades, necessitaríeu 2, 4 tasses de molla de cracker de graham o 2 tasses més una escassa 1/2 tassa; 3, 6 cda. de sucre, o 3 cullerades. a més d'un generós 1/2 cda.; i 6 cullerades. de mantega fosa.
Pas 2
Ajustar la quantitat de cada ingredient del farcit multiplicant la seva mesura per 1, 2. Una recepta bàsica de pastissos a l'estil de Nova York, dissenyada per a una paella de 9 polzades, requereix 40 oz. de formatge crema, 1 1/2 tasses de sucre, 3 cullerades. de maíz, 5 ous grans, 1 cda. d'extracte de vainilla i 1 tassa de crema gruixuda. Per omplir una paella de 10 polzades, necessitaríeu 48 oz. de formatge crema; 1 4/5 tassa de sucre, o 1 tassa completa més una generosa tassa de 3/4; 3, 6 cda. de midó de blat de moro, o 3 cullerades. a més d'un generós 1/2 cda.; 6 ous grans; 1, 2 cdas. d’extracte de vainilla, o 1 cda. més 1 generós tsp.; i 1, 2 tasses de crema gruixuda, o 1 tassa més una escassa 1/4 tassa.
Pas 3
Cuineu el pastís de formatge de 10 polzades a la mateixa temperatura que el de formatge. Com que és més gran, trigarà una mica més en acabar la cocció, però hauríeu de comprovar-ne l’aprofitament alhora que comprovaríeu un formatge més petit. Si el centre sembla humit i brillant, necessita coure més temps. El pastís es fa quan el seu centre es veu ferm.
Consell
No augmenteu mai la temperatura de la cocció per accelerar el procés de cocció d’un pastís de formatge més gran. Si es pot augmentar la temperatura del forn, fins i tot uns quants graus, es pot produir un pastís de formatge esquerdat.
Podeu ajustar un pastís de formatge de 9 polzades per adaptar-se a qualsevol paella de forma molla. Per a una paella de 9 1/2 polzades, multipliqueu les mesures per 1.1; per a una paella de 8 1/2 polzades, multiplica per 0, 9; per a una paella de 8 polzades, multiplica per 0, 8; per a una paella de 7 polzades, multipliqueu per 0, 6 i per a una paella de 6 polzades, multipliqueu les mesures per 0, 4.
