La ganache de xocolata és una recepta bàsica per a la cocció feta amb només dos ingredients: la crema gruixuda i la xocolata agredolça. Ganache es pot fer prim o gruixut segons si el vostre objectiu final és una xocolata xopant, un esmaltat per a pastissos o un farcit per a un pastís batut o tòfones.
Segons l’Institut d’Educació Culinària ICE), si voleu espessir un ganache corrent, només heu d’afegir més xocolata. A l’inrevés també és cert: si voleu una ganache més fina, només heu d’afegir crema més pesada. Per a un ganache de xocolata molt gruixut, com el que s’utilitza per al farcit de tòfona, l’ICE suggereix utilitzar dues parts de xocolata a una part de crema gruixuda.
Selecció d'ingredients Ganache de xocolata
L’elaboració d’un gran ganache de xocolata comença a la botiga de queviures. Tot i que aquesta recepta de cocció requereix només dos ingredients, el resultat final podria tenir una gran quantitat de sabors i textures diferents. Això és degut a que els bombons fins tenen diferents percentatges de cacau i una varietat de subtils capes de sabors, segons ICE.
Penseu en quin tipus de sabor voleu ressaltar al vostre ganache, com ara fruites, verdures i fumades, i seleccioneu la vostra xocolata en conseqüència. Els bombons amb un percentatge més elevat de cacau es traduiran en un ganache més ferm. Això es deu al fet que el sucre afegit, que redueix el percentatge de cacau de xocolata, suavitza la xocolata i actua com un líquid quan la xocolata es fon, segons ICE.
Quan es tracta de seleccionar la crema gruixuda, més gras, millor. L’ICE suggereix utilitzar una crema gruixuda amb un 40 per cent de greix de llet, ja que més greix de llet produirà un ganache més estable i amb un bon sabor. Si no teniu crema pesada a la nevera, podeu fer una recepta de llet integral i mantega.
Si voleu fer una versió vegana i sense lactosa, substituïu la llet de coco completa amb greixos per la crema de ganache de xocolata. Segons l'Auguste Escoffier School of Culinary Arts, es tracta d'una simple substitució individual. És a dir, si la recepta requereix 1 tassa de crema gruixuda, podeu utilitzar una tassa de llet de coco amb greix complet.
Elaboració de ganache de xocolata
Comença a fer el ganache picant finament la xocolata. A continuació, porteu la crema gruixuda a foc lent a foc lent. Vigileu de prop la crema i remeneu mentre feu això, ja que la crema crema amb molta facilitat. No porteu la crema a ebullició completa. Un cop la crema arribi a foc lent, aboqueu-la sobre la xocolata picada, submergint-la completament. Deixeu reposar la crema i la xocolata d’aquesta manera durant uns minuts. Comença el procés de fusió.
A continuació, comenceu a incorporar els ingredients. Si teniu l’objectiu d’un ganache perfectament suau i sense bombolles d’aire, l’ICE recomana utilitzar una espàtula de goma per acabar de barrejar completament els ingredients. Si el vostre objectiu és un ganache més batut, utilitzeu un batec per barrejar els ingredients. En aquest moment, si observeu que la vostra ganache és una mica massa rígida, afegiu més xocolata picada a la barreja.
Tingueu en compte que la ganache s’espessirà a mesura que es refredi. Segons l'Auguste Escoffier School of Arts Culinary, el gelat gros com el ganache només s'ha d'utilitzar per a rebosteria. Assegureu-vos que la pastisseria que esteu omplint o vidre ha tingut temps de refredar-se abans d’afegir el ganache.
