L’extracte de llevat ha substituït el glutamat monosòdic o MSG, com a reforçador de gust en la majoria d’aliments processats perquè sembla ser un ingredient natural en les etiquetes dels aliments. Tot i això, l’extracte de llevat conté el mateix àcid glutàmic concentrat que l’MSG. L’ús creixent d’extractes de llevat en aliments que van des de sopes i salses fins a carns i peixos en conserva es deu al seu gust distintiu, resultat dels pèptids i aminoàcids formats per l’autòlisi de la proteïna del llevat.
Sopa de Conserves i Congelats
L’extracte de llevat és un producte clar i soluble en aigua format després que els enzims de les cèl·lules de llevat s’autolititzin o es dissolguin les proteïnes del llevat. Hi ha versions lleugeres d’extractes de llevat que s’utilitzen en els aliments de color clar, com el brou i el brou de pollastre i versions més fosques per a sopes més pesades. Les sopes en conserva i congelades contenen extractes de llevat per millorar el seu gust i destacar el sabor dels ingredients carnosos o formatges. És una pràctica molt estesa a tota la indústria alimentària, i també es poden trobar extractes de llevat a les etiquetes d’ingredients de les sopes elaborades proclamades naturals i sense MSG, incloses les que es venen a les botigues d’aliments naturals.
La investigació de la Universitat Vanderbilt ha trobat que tot i que l’Administració d’aliments i drogues no prohibeix l’ús d’extracte de llevat, fins i tot quan el nom s’utilitza per dissimular la presència d’MSG, la quantitat de glutamat lliure que conté presenta problemes per a persones sensibles a MSG que experimentar els seus efectes com a tòxics.
Productes làctics
Com que els extractes de llevat contenen nitrogen i compostos que estimulen el creixement, s’utilitzen per cultivar microorganismes en aliments, en particular en cultius lactis. El formatge, inclòs el cottage i el iogurt, conté extracte de llevat. L’associació europea de productes per a llevats especialitzats informa que l’extracte de llevat s’utilitza àmpliament tant a Europa com als Estats Units per ressaltar les notes de formatge dels productes lactis i, tot i que és un additiu, la FDA el considera un sabor natural.
Articles de fleca
L’extracte de llevat és compatible amb tots els productes a base de cereals i productes de fleca i s’utilitza àmpliament en aquests aliments. Com que és estable durant el processament dels aliments, es pot congelar, utilitzar al microones o al forn. En la seva forma de pols, s’utilitza en la massa de pastissos, bunyols, magdalenes, rotllos i croissants o polsats a la superfície, per fer el gust de les mercaderies més fort i atractiu i els sabors més ben arrodonits.
Carns i peixos enllaunats
Les carns i peixos elaborats contenen extracte de llevat. Hamburgueses congelades preformades, galls dindi i pollastres de marca, carns per menjar i fins i tot hamburgueses de verdures, mostren extracte de llevat a les seves etiquetes. Es processen la cansalada, el pernil, la tonyina en conserva, el salmó en conserva i altres peixos en conserva que contenen l'extracte. Normalment només hi ha carn, pollastre, gall dindi, bistecs i rostits frescos i tallats a la botiga i venuts sense envasar.
Salses i barreges salades
Salses, salses, guarniments d'amanides, espècies i barreges salades són exemples principals d'aliments que contenen extracte de llevat. De fet, l'extracte de llevat es ven pur sota una varietat de marques que s'utilitzen a casa per aromatitzar sopes, guisats i cassoles. Si sou sensible als additius alimentaris com el MSG, llegiu les etiquetes dels aliments que compreu i eviteu els que continguin extracte de llevat. Les fruites i verdures fresques, especialment quan es renten, sempre estan lliures de l'extracte.
Snack Foods
La majoria dels aliments de refrigeri, inclosos els crackers i els pretzels, depenen de l'extracte de llevats per als seus gustos atractius.
