El pastís de carbassa és un dels plats de vacances arquetípics, gairebé tan importants com el propi gall dindi. Cada pastisser dedicat té idees clares sobre com s’elabora millor i argumentarà eloqüentment durant hores sobre la selecció d’ingredients o la correcta tècnica de cocció. Una font freqüent de controvèrsia és l’ingredient lacti, la majoria de vegades la llet evaporada o mig i mig.
Quant a Pumpkin Pie
El pastís de carbassa consisteix en una crema natural, rica i ben esperada, cuita en una closca pastissera. L’ingredient principal és el puré de carbassa, ja sigui d’una llauna o elaborat a casa cuinant i purificant una carbassa fresca adequada. El farcit s’endolceix normalment amb sucre moreno, tot i que de vegades també s’utilitzen mel i xarop d’auró. Té un sabor liberal amb espècies càlides, incloses canyella, clau, gingebre i nou moscada o maça i proporciona la textura correcta de la natilla per l'addició d'ous i una mica de llet. Tot i que es pot utilitzar llet sencera o crema gruixuda, la majoria de les receptes demanen llet evaporada o mig i mig.
El paper de la llet o la crema
La majoria de les natilles es fabriquen amb alguna forma de llet o nata, que ajuden a crear la textura característicament suau del postre. Durant el procés de barreja, les proteïnes dels ous de les natilles es dispersen uniformement a través de la llet. Quan la barreja s’escalfa, les proteïnes dels ous intenten congelar i solidificar, com ho farien en una paella. En canvi, perquè s’estenen poc a tota la llet, les proteïnes formen una mena d’esponja tridimensional que immobilitza la humitat. El resultat final és una textura suau i suaument espessida, més que la fermesa dels ous cuits.
Llet evaporada vers la meitat i mitja
Tot i que els forners individuals sovint tenen preferències fortes, la llet evaporada o la meitat i mitja poden fer un excel·lent pastís de carbassa. La diferència principal entre ells és la nutricional. Segons la base de dades nutricional del Departament d'Agricultura dels Estats Units, la meitat i mitja és més elevada en greixos, amb poc menys de 28 g per copa en contraposició als 19 g de llet evaporada. D'altra banda, la llet evaporada és més elevada en hidrats de carboni, a 25, 3 g per tassa enfront de 10, 4 g a la meitat i mitja. La llet evaporada és lleugerament més elevada en calories, però també és significativament més elevada en nutrients com calci, ferro, potassi, fòsfor i magnesi.
Resum
Per a molts pastissers casolans, l’elecció d’un ingredient lacti al seu pastís és tan senzilla com utilitzar qualsevol cosa que la recepta de la mare demani. Si teniu la benedicció amb un esperit més inquietant, potser voldreu coure quatre o cinc pastissos, cadascun amb un ingredient de llet diferent, i veure quin és el que més us agrada. Hi haurà petites diferències en les receptes, que reflecteixen el diferent maquillatge de cada ingredient lacti. En el context d’un àpat de vacances, probablement les diferències en el contingut de greixos i la nutrició són poc importants, però si t’encanta el pastís de carbassa val la pena triar-ne un preferit.
