Més enllà del celíac, destaca que la farina d’arròs es pot utilitzar en combinació amb altres farines sense gluten (com el sorgo, la civada i la tapioca) i una goma com el xantana - en lloc de la farina de tota finalitat en la cocció. Es pot canviar en part per a farina de tot tipus en algunes receptes, però no es pot utilitzar com a substitut de 1: 1.
La farina d'arròs blanc o marró lliure de gluten naturalment es pot utilitzar en quantitats més petites en la cuina, en lloc de farina de tot tipus, com un espessidor en salses o guisats. També és un ingredient principal en els fideus d'arròs i en alguns creps, com les appams del sud de l'Índia.
Enfornant amb farina d’arròs
Tots els tipus de farina d’arròs no tenen gluten. És important recordar que no hi ha farina o midó sense gluten que es comporti exactament com la farina de blat, és a partir de la qual es fa la farina universal. Tal com explica la fundació Celiac Disease, el gluten és una proteïna que es troba en certs tipus de grans com el blat i el sègol. El gluten ajuda els aliments a mantenir la seva forma, actuant com una mena de cola que manté els aliments units.
Segons la Extensió de la Universitat de Missouri, quan heu de coure amb farina d’arròs, haureu d’esperar que els resultats siguin completament diferents de la cocció amb farina de tot tipus que conté gluten. En primer lloc, la farina d’arròs no absorbeix líquids i greixos com la farina de blat. Això farà que les galetes s’estenguin i els pastissos siguin suaus i greixosos si feu una substitució directa per la farina de tot tipus. La farina d’arròs, com la majoria de les farines sense gluten, s’utilitza millor en una barreja amb altres farines.
Mentre farciu amb farina d’arròs, és possible que algunes receptes es serveixin més bé per diferents combinacions: les galetes poden beneficiar-se d’una barreja de farina d’arròs moreno, farina d’ametlles i midó de patata, mentre que les coques poden tastar millor amb una barreja que inclou farina d’arròs dolç, farina de mill i tapioca.
Tipus de farina d’arròs
La farina d’arròs blanc té un sabor neutre i una textura suau, amb una llarga vida útil. No és ideal per utilitzar-lo en receptes amb poc líquid i un contingut alt en greixos, com galetes i magdalenes, i s’utilitza millor entre el 30 i el 60 per cent d’una barreja de farina.
La farina d’arròs moreno té un sabor i textura suaus i dóna a la cuina al forn un aspecte una mica més marró. El seu alt contingut en greixos significa que pateix una vida útil més curta. És el millor que s’utilitza del 30 al 60 per cent d’una barreja de farina.
La farina d’arròs dolç (o farina d’arròs glutinosa) té una elasticitat natural que funciona bé per fer tallarines d’arròs i combinar-se més fàcilment amb greixos que les altres farines d’arròs. Malgrat el seu nom, aquesta farina no és dolça i no conté gluten.
La farina d'arròs blanc dolç és més elevada en el midó i es fa amb l'arròs que s'utilitza per fer "arròs enganxós" als restaurants tailandesos. Funciona bé com espessidor per a sopes i salses i per fabricar tallarines i embolcalls d’arròs. S'utilitza millor com a fins a un 40 per cent d'una barreja de farina.
Com fer farina d’arròs
A mesura que experimenteu amb farina d'arròs, determineu quin és adequat per a cada tasca de cocció o cocció i proveu de fer-ne la vostra. Trieu arròs blanc o marró per fer farina; l’arròs moreno és millor per cuinar-lo perquè té un gust lleugerament més dolç i fresc, però no durarà tant al rebost. L’arròs negre també és més nutritiu perquè no s’ha processat tant com l’arròs blanc, i conté més proteïnes.
Una tassa d'arròs produirà aproximadament 1/2 tasses de farina d'arròs. L’arròs ha d’estar sec i sense coure abans de barrejar-lo:
- Barregeu l’arròs. Col·loqueu d’1 a 2 tasses d’arròs a la batedora alhora. Tapeu la batedora, gireu-la al punt més alt i tritureu l’arròs fins que quedi un pols fi sense que quedin trossos d’arròs. La farina d’arròs funciona millor quan està molt fina.
- Transferiu la farina a un recipient hermètic i tapeu-ho hermèticament. La farina d’arròs es pot conservar en un lloc fresc i fosc al rebost o a la nevera o al congelador.
