Tot i que molts aliments estan perfectament bé per menjar a la part de la vinya o fora del terra, els grans de ronyó no en són un. Tot i que moltes mongetes crues contenen la toxina fitoemagglutinina, també anomenada lectina de fesols renals, els grans de ronyó contenen els nivells més alts de toxina. Les mongetes cuites també contenen toxina, però en nivells molt inferiors i inofensius. Remullar i cuinar les mongetes destrueix prou la toxina perquè no es produeixin símptomes.
Causa
La toxina dels fesols vermells, anomenada fitoemagglutinina, o lectina de fesols renals, és una proteïna natural que pot protegir la planta dels danys. La lectina de mongetes de ronyó es mesura en unitats de toxina anomenades unitats hemaglutinants, o hau, per a poc. Els fesols no cuinats contenen de 20.000 a 70.000 hau; cuinar les mongetes redueix el nivell de toxina a 200 a 400 hau. Segons les Administracions d'Alimentació i Medicaments, els fesols blancs només contenen un terç del nivell de toxina dels fesols vermells. Menjar fins a quatre o cinc mongetes de ronyó crues és suficient per provocar símptomes.
Efectes
Els símptomes de la intoxicació per lectina de faves de ronyó comencen una a tres hores després de menjar les mongetes i inclouen símptomes gastrointestinals severs, incloses nàusees i vòmits severs. La diarrea segueix en poques hores; algunes persones també desenvolupen dolor abdominal. La majoria de les persones es recuperen ràpidament, tot i que alguns requereixen hospitalització i líquids intravenosos. Es produeixen brots més freqüents al Regne Unit que als Estats Units, que poden estar relacionats amb un millor reconeixement i diagnòstic de símptomes al Regne Unit o un consum més freqüent de mongetes seques. La lectina provoca símptomes gastrointestinals en interferir la capa mucosa de l’intestí, possiblement unida a les parets de les cèl·lules intestinals.
Prevenció
Remullar els fesols vermells durant cinc hores com a mínim i cuinar-los en aigua bullent durant almenys 10 minuts és suficient per disminuir el contingut de toxina, segons la FDA. Utilitzeu aigua fresca per bullir; no utilitzeu l’aigua que s’utilitza per remullar les mongetes, que filtren la toxina.
Consideracions
La cuina de fesols vermells en olles de crock o cuines lentes pot no escalfar-los prou per destruir la toxina i, efectivament, potenciar-la. L’estalvi a una temperatura de 176 graus Fahrenheit pot augmentar els nivells de toxina fins a cinc vegades, segons informa FoodReference.com. Les olles crock sovint no aconsegueixen temperatures superiors a 167. L'aprofitament de la calor seca per cuinar les mongetes no sembla inactivar la toxina, adverteix el departament de Ciències dels Animals de la Universitat de Cornell. En els casos denunciats, el 100 per cent de les persones que menjaven les faves presentaven símptomes; L'edat i el sexe no semblen afectar els símptomes, que varien en intensitat segons la quantitat de mongetes ingerides, segons la FDA.
