La maionesa és una emulsió gruixuda i cremosa, cosa que significa que consisteix en dos líquids que no es barregen bé en condicions normals. Un emulsionant uneix els líquids entre si. En el cas de la maionesa, l’emulsionant és els rovells d’ou. Sense els rovells per unir el vinagre i l'oli durant la barreja, l'oli formaria grans per sobre del vinagre i no es combina mai. Alguns entorns, com la congelació, poden trencar aquests enllaços.
Separació d’amanides
Tant si tenen un peix, pasta, ou o base d’aviram, no és bona idea congelar amanides que continguin maionesa. Els ingredients de la maionesa no surten bé com a agent adhesiu durant la congelació. Segons la Michigan State University, els ingredients de la maionesa es separen durant el procés de congelació. El resultat final és una amanida que no té la mateixa textura i consistència que ho feia abans de la congelació. En lloc d'això, l'amanida es converteix en un embolic gras que es descongela.
El que fa que passi
Quan col·loqueu productes alimentaris al congelador casolà, experimenten un procés de congelació lenta. Durant aquest procés de congelació, els cristalls de gel es formen dins i dins del menjar. Segons el Servei d’Extensió Cooperativa de la Universitat de Kentucky, aquests cristalls de gel són els que contribueixen a la separació de la maionesa després de la congelació. A mesura que els cristalls de gel es fonen, provoquen que els ingredients en aliments emulsionats com la maionesa es separen. Aquesta separació acostuma a donar a la maionesa un aspecte quallat que pot resultar poc atractiu.
Les excepcions
Hi ha moments que els cristalls de gel no suposen cap problema durant la congelació d’aliments que contenen maionesa. Per exemple, algunes receptes demanen l'ús de la maionesa en lloc d'escurçar. Un cop finalitzat el procés de cocció, canvia l’estructura de l’emulsionant. Així, els cristalls de gel formats durant la congelació no tenen cap efecte sobre l’element al forn durant el desgel. El mateix passa amb el formatge crema, la crema batuda i les amanides de carn que contenen quantitats minimes de maionesa. Si es combina amb crema de formatge, nata batuda o petites quantitats de carn, la maionesa no queda afectada durant la congelació.
