Gluten
El gluten és una proteïna que es troba en alguns grans, inclòs el blat, el sègol i l’ordi. Algunes persones tenen trastorns relacionats amb el gluten que els fan incapaços de tolerar el gluten a la dieta a causa d’una reacció del sistema immune a la proteïna. La sensibilitat al gluten i la celiaquia són dos problemes de salut en l’espectre de trastorns relacionats amb el gluten. En la malaltia celíaca, el sistema immune ataca les cèl·lules que revesteixen els intestins prims quan es troba amb el gluten. La sensibilitat al gluten no causa aquest greu problema, sinó que comporta una resposta immune més lleu al gluten que pot provocar fatiga, mals de cap i un intestí irritable.
Dieta sense gluten
Les persones que desenvolupen malalties celíaques o sensibilitat al gluten han de seguir una dieta sense gluten per mantenir la seva salut. Aquest tipus de tractament nutricional implica ometre de la dieta tot el que conté blat, sègol, ordi o productes elaborats amb aquests grans. Molts aliments contenen fonts ocultes de gluten en forma de durham, sèmola o farina de blat.
Sèrum
El sèrum és una proteïna que es troba a la llet i altres productes lactis. Constitueix aproximadament un 20 per cent de la proteïna de la llet i es considera una font proteica altament nutritiva. Es pot treure durant el procés d'elaboració de formatges i aïllar per utilitzar-lo com a ingredient en altres aliments. Com que no té relació amb el blat o altres grans, no obté la mateixa resposta immune que el gluten en individus amb trastorns relacionats amb el gluten. La pols aïllada de proteïnes de sèrum de vegades s'utilitza com a substitut del gluten en les receptes perquè és completament segura per a les persones que porten una dieta sense gluten.
Consideracions
En alguns casos, els productes elaborats amb sèrum de llet també contenen gluten si s’elaboren amb ingredients que contenen blat, sègol o ordi a més del seu ingredient lacti. Les barres i begudes proteïnes solen incloure ambdós tipus de proteïnes, de manera que heu de consultar la llista d’ingredients si sou sensibles al gluten. A més, algunes persones sensibles al gluten també tenen sensibilitat a la lactosa o al·lèrgia a la llet, per la qual cosa consumir productes amb sèrum pot provocar una reacció per aquest motiu.
