El pols de sèrum és un suplement nutritiu i additiu alimentari que prové de la llet i s’utilitza per al consum humà i animal. És un subproducte de la fabricació de formatge o caseïna. La pols de sèrum és rica en proteïnes i lactosa. El seu aspecte és de color blanc cremós i té un sabor suau.
Producció
Durant la fabricació del formatge, els sòlids de la llet es coagulen per produir una quallada, que acabarà convertint-se en formatge. Un subproducte aquós d’aquest procés, anomenat sèrum, és ric en nutrients, que conté lactosa, proteïnes, minerals i vitamines. La pols de sèrum es realitza reduint el contingut d’aigua mitjançant osmosi inversa i evaporació al buit. A continuació, s’asseca amb esprai. Es produeix un sèrum cristal·litzat que es pot aixafar en forma de pols.
Constituents
La pols de sèrum disponible comercialment sol tenir entre 60 i 75 per cent lactosa, un nivell proteic de l’11 al 18 per cent, contingut en greixos de l’1 al 1, 5 per cent i la cendra del 3, 5 al 5 per cent. El contingut en aigua de sèrum en pols és típicament inferior al 5 per cent.
Pols de sèrum dolç
La pols de sèrum té diverses formes. La pols de sèrum dolç és el tipus més comú, que representa aproximadament el 70 per cent de la pols de sèrum fabricada. Prové de sèrum fresc, derivat de la producció de formatges, com el cheddar i el suís, que es coagulen amb preparacions enzimàtiques de tipus ren. La pols de sèrum dolç conté tota la proteïna, lactosa, vitamines i minerals del sèrum.
Altres tipus
La pols de sèrum sal o àcid prové del sèrum que és el resultat de l’ús de la fermentació bacteriana per coagular la llet per a formatges com el formatge cottage i la ricotta. La pols de sèrum àcid, mentre que la pols de sèrum dolç més àcida, té el mateix valor nutritiu. La pols de sèrum desmineralitzada ha tret la majoria de minerals. La pols de sèrum desactuada es produeix cristal·litzant la lactosa del sèrum i eliminant-la.
Usos
La pols de sèrum s’utilitza com a additiu alimentari en productes al forn, formatges elaborats, salses, apòsits, productes carnis preparats, begudes i confitures. Pot funcionar com a extensor i aglutinant en productes alimentaris.
La proteïna del sèrum desmineralitzada s’utilitza en la fabricació d’aliments dietètics, aliments per a nadons, barreges preparades en sec i altres productes alimentaris que necessiten requisits minerals específics.
La pols de sèrum també s’utilitza com a suplement dietètic i nutritiu per millorar la ingesta de proteïnes. Està disponible en forma de pólvora pura, així com barreges de begudes seques i begudes preparades.
La pols de sèrum també s’utilitza en la fabricació d’aliments per a animals i aliments per a mascotes.
