L'extracte de llevat autolitzat és una substància que es tradueix en descomposar el llevat en els seus components constituents. Conté naturalment àcid glutàmic gratuït, o glutamat monosòdic, i s'utilitza sovint com a substitut de MSG menys costós. Com a component natural de l’extracte de llevat autolitzat, l’MSG no s’ha d’enumerar per separat als ingredients, així que busqueu l’extracte de llevat a l’etiqueta si sou sensibles a l’MSG.
Definició
L’extracte de llevat autolitzat resulta del desglossament de les cèl·lules de llevat. La paret cel·lular es trenca a mesura que els enzims del llevat descomponen proteïnes, alliberant aminoàcids, sals i hidrats de carboni. Les porcions solubles es separen dels components insolubles i es coneix com a extracte de llevat autolitzat.
Producció
El llevat del forn o del cerveser fa una sèrie de passos per descompondre'l i alliberar-ne el contingut. S’aplica primer sal o calor suau, fent que les parets cel·lulars perdin la integritat, però mantenen la integritat dels enzims. Mitjançant l'autòlisi, els enzims separen les proteïnes en aminoàcids constituents, que ara es coneixen com aminoàcids lliures. A continuació, s’elimina la paret cel·lular i altres components insolubles, seguida de la concentració i la pasteurització del que queda. El producte final es guarda en forma líquida o en pasta o es pot assecar en pols fins a pols.
Usos
L’extracte de llevat autolitzat s’utilitza principalment com a potenciador del sabor en una gran varietat d’aliments processats com les sopes, les carns i les "carns" vegetarianes. Alguns productes inclouen extracte de llevat a més d'altres potenciadors de sabor com ara MSG, proteïnes hidrolitzades o substàncies etiquetades només com a "sabor natural". Igual que MSG, es valora per la seva capacitat d’estimular els receptors del gust sensibles al gust umami o salat.
Consideracions
Si us plau, elimineu
Si us plau, elimineu
